β-乳球蛋白对VE热稳定性的影响

为改善超高温瞬时灭菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT）乳中VE的热稳定性,以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）和VE为材料制备复合物,探究β-LG对VE热稳定性的影响。通过浊度、粒径、Zeta电位、扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱和荧光光谱研究β-LG与VE的结合情况;利用生物膜干涉技术进一步分析β-LG与VE之间的结合程度;通过高效液相色谱法测定普通强化乳（添加VE）和复合物强化乳（添加β-LG/VE复合物）中UHT前后的VE含量并计算VE热损失率,以确定β-LG对VE热稳定性的影响。结果表明,β-LG可以通过氢键和疏水相互作用与VE结合形成复合物,β-LG与VE结合后,可以减少VE在水溶液中的聚集,使VE的溶解性增加;生物膜干涉技术也证明β-LG与VE之间存在结合,亲和力常数为7.493×10－2?mol/L;复合物强化乳中VE损失率为（4.01±0.18）%,显著低于普通强化乳（（10.90±0.17）%）（P＜0.05）。以上说明,β-LG可以显著提高VE的热稳定性,为开发维生素强化乳制品提供理论基础。     

基于UPLC-QE-MS探究褐变反应对酸乳中代谢物的影响

采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法，探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异，并从代谢物的角度评估2?种酸乳的不同。在正负离子模式下采集2?种酸乳的代谢物信息并结合多元统计分析方法对2?种酸乳的代谢物进行筛选，共得到117?种差异性代谢物。与普通酸乳相比，褐色酸乳中有106?种代谢物的相对含量上调，11?种代谢物的相对含量下调；褐色酸乳中有3?种风味氨基酸、8?种肽、12?种糖类、2?种美拉德反应产物以及苯醌等物质含量变化显著，本研究结果可为褐色酸乳的研究与开发提供一定理论依据。     

新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺优化

为优化新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺(Retort)，以黏度为指标，采用单因素实验筛选最佳工艺条件，得到最适均质压力30 MPa，灭菌温度115 ℃，灭菌时间10 min。在此基础上，用正交试验进一步优化这3个参数，得到最优工艺参数为均质压力20 MPa，灭菌温度115 ℃，灭菌时间8 min。比较用两种工艺参数生产的产品粒径、黏度和色差(ΔE)，结果表明:用正交试验优化的工艺参数生产的产品稳定性更好。对比正交优化的瓶内灭菌新生儿配方液态乳(Retort液态乳)与UHT新生儿配方液态乳(UHT液态乳)的安全性，结果表明:Retort液态乳的菌落总数为0 CFU/mL，嗜热需氧芽孢数较低。采用扫描电镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察Retort液态乳和UHT液态乳的蛋白质和脂肪微观结构，发现Retort液态乳的蛋白质交联结构更加致密，变性程度较小；脂肪球的数量较多，尺寸较小。结论:Retort工艺灭菌效果更好，更适于新生儿配方液态乳的灭菌，这将为生产更加安全、营养的母乳替代品提供基础数据。