几种常见的动物源性饲料中挥发性盐基氮的测定

试验采用半微量蒸馏法测定动物源性饲料产品中挥发性盐基氮的含量。对不同动物源性产品采取样品前处理,该方法样品前处理简单,灵敏度高,测试结果结果准确、可靠。     

二氧化氯减菌化处理对发酵鱼糜品质的影响

研究二氧化氯在发酵鱼糜减菌处理中的应用,探讨二氧化氯浓度、处理时间对白鲢鱼的减菌效果和对发酵鱼糜品质的影响。结果表明:鱼肉中细菌总数、肠道菌和假单胞菌数随二氧化氯处理浓度的增大和时间的延长而减少,鱼体最佳减菌处理条件为50 mg/L的二氧化氯溶液浸泡处理45min;与对照组相比,经二氧化氯处理后,发酵鱼糜中肠道菌和假单胞菌的数量及挥发性盐基氮含量明显减少,凝胶强度显著增加。二氧化氯对原料鱼进行减菌处理可显著提高发酵鱼糜的食用品质和安全性。     

高密度CO_2对全蛋液功能性质的影响

鸡蛋除具有很高的营养价值外,还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等,文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明:全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加,当处理压力大于15 MPa时,全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降;全蛋液的乳化性在处理压力大于10 MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加,当处理时间超过20 min时,全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降;全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25 min时下降。     

均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响

为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。     

二氧化氯在鲜蛋消毒保鲜中的应用研究

以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理的鸡蛋设为对照组。所有实验组均在室温条件下贮藏,分别在第10、20、30、40d测定鸡蛋的失重率、蛋黄系数、哈夫值、挥发性盐基氮等指标。结果表明,二氧化氯对鸡蛋蛋壳有很好的灭菌作用,对鸡蛋的保鲜效果不显著,消毒后置于密封袋中的鸡蛋保鲜效果较好。     

高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。     

冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响

以新鲜鸡蛋为原料,将蛋清液在59.5℃下经过巴氏杀菌处理4.5 min后置于-18℃的冷冻条件下储藏21 d,监测冷冻期间蛋液起泡性、泡沫稳定性、凝胶性等的变化。研究表明,新鲜蛋清液起泡性较好,可达98%,冷冻处理使蛋清液起泡性降低,冷冻储藏期间起泡性先降低后升高,冷冻13 d时起泡性降至58%,降幅达40.8%;新鲜蛋清液的泡沫稳定性为65.7%,冷冻处理使蛋液泡沫稳定性增强,冷冻储藏期间泡沫稳定性呈递增趋势,冷冻储藏21 d时泡沫稳定性可达100%,增幅为52.2%;新鲜蛋液凝胶硬度为198 g,冷冻处理使蛋液凝胶硬度增高,冷冻储藏21 d时凝胶硬度增高至291 g,增幅为44.5%。     

不同包装处理对脆肉鲩颜色和保鲜效果的影响

通过不同包装处理,研究其对脆肉鲩颜色和保鲜效果的影响.实验表明,包装处理对脆肉鲩的颜色、脂肪氧化、挥发性盐基氮、pH有明显的影响.未包装处理的脆肉鲩色泽稳定性差,脂肪氧化快,挥发性盐基氮含量多,pH上升快.经过包装处理的脆肉鲩色泽稳定性较好,脂肪氧化少,挥发性盐基氮含量小,pH上升减缓.其中,不透氧真空包装的护色和保鲜效果最佳.     

超高压加工蛋液贮藏过程中微生物及品质变化研究

以新鲜全蛋液为研究对象,经超高压处理在4℃贮藏4周,分析贮藏期间全蛋液微生物、起泡性、乳化性和颜色的变化。结果表明:热处理全蛋液贮藏3周菌落总数已远远超出国家标准,而400、500 MPa处理的全蛋液贮藏4周微生物指标仍远低于国家标准,贮藏期间超高压蛋液起泡力、乳化活力显著降低,但优于热处理全蛋液,400 MPa及500 MPa处理全蛋液乳化稳定性及泡沫稳定性显著增加,色差ΔE与新鲜蛋液无显著差异,说明适当的超高压处理可使全蛋液保质期至少达4周,并能保持较好的品质。     

稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸品质变化的影响

为研究稳定态二氧化氯对罗非鱼鱼丸保鲜效果的影响,本文以感官评定(白度、硬度和弹性)、菌落总数、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸值(TBA)为鲜度指标定期取样测定,研究稳定态二氧化氯在冷藏条件下(4±1)℃对罗非鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:稳定态二氧化氯具有良好的杀菌和保鲜作用,能有效地抑制微生物的生长,并减缓蛋白质变性、脂肪氧化变质,延长罗非鱼鱼丸货架期6~10 d;其处理浓度为50 mg/L时保鲜效果显著。     

超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响

该文首先比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌对全蛋液中3种不同病原微生物的灭活效果,然后通过分析全蛋液起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性、溶解度、巯基含量、表面疏水性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌全蛋液在冷藏(4℃)过程中功能性质和理化性质的变化趋势。结果表明,超高温巴氏杀菌相对于传统巴氏杀菌更为有效地灭活全蛋液中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。超高温巴氏杀菌与传统巴氏杀菌全蛋液的起泡性、泡沫稳定性均显著高于未杀菌,但二者之间没有显著差异,冷藏1周后,三者起泡性均显著下降,而泡沫稳定性呈上升趋势,但是随着冷藏时间延长至6周,三者均未呈现显著变化。超高温巴氏杀菌全蛋液乳化性及乳化稳定性为先增加后降低,在整个储藏过程中,两者间均无显著性差异。不同杀菌方式对全蛋液中蛋白质溶解度、游离巯基影响不显著。超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化特性影响与传统巴氏杀菌没有显著差异,为其在全蛋液工业生产的应用提供理论依据。     

休闲卤制鹌鹑蛋的辐照保质研究

鹌鹑蛋是我国一大类蛋制品,一般加工成休闲类蛋制品食用,由于其营养丰富,制品一般需要高压灭菌进行杀菌保质,对产品口感有较大影响。通过对经不同辐照剂量及高温灭菌处理后的休闲卤制鹌鹑蛋进行细菌菌落总数、挥发性盐基氮、p H值、以及挥发性成分的分析,研究对休闲卤制鹌鹑蛋进行辐照保质的合适剂量。结果显示:产品经贮藏后,辐照剂量在10 k Gy以上的细菌菌落总数与高压灭菌产品接近,挥发性盐基氮含量的变化不大,而辐照强度在4 k Gy及以上p H值与对照样相近。挥发性成分分析发现,共检出130种挥发性成分,其中醛类18种、醇类30种、酯类7种、酮类7种、酸类9种、烯烃类10种、烷烃类24种、其它类25种,三种方式共性挥发性成分14种。经高温高压处理的样品中的酸、醇类明显要高于经辐照处理的样品,由于产品水分含量较高,不同处理方式挥发性成分差异较大,采取10 k Gy剂量辐照处理鹌鹑蛋产品具有一定的可行性,但需要进一步研究。     

Influence of pasteurisation,freezing and storage on properties of egg products made from eggs stored for 7 and for 28 days

The influence of the age of eggs before breaking, pasteurisation, freezing and storage at —17°c and the method of whipping on the foaming power, foam stability and viscosity of liquid egg albumen and liquid whole egg were studied. The foaming power (relative volume of foam) and the foam stability were determined with the aid of a Hobart whipping machine N 50. The viscosity was measured with a Brookfield viscometer type LV. Liquid egg albumen from 28-day-old eggs had a better foaming power with better stability than that from 7-day-old eggs. The viscosity of the liquid egg albumen from 7-day-old eggs was higher than that from 28-day-old eggs. When pasteurised with aluminium sulphate, the foaming power and the foam stability of all liquid egg albumens increased. When pasteurised without aluminium sulphate, both properties increased for liquid egg albumen from 7-day-old eggs and decreased for that from 28-day-old eggs. During the first weeks of storage of the egg white at −17°C, the foaming power, foam stability and viscosity gradually increased. Whipping for 1 min at setting 2 and 2 mill at setting 3 yielded a higher foaming power and a higher stability of the foam than whipping for 1 min at setting 2 and then a few minutes at position 3 until visually the optimum had been reached. These differences were significant (P < 0·01) for the foaming power and foam stability. There was no significant difference between the foaming power and stability of the foam for liquid whole egg prepared from 7-day-old eggs and that from 28-day-old eggs. Pasteurisation (3 min at 65°c) gave a decrease in foaming power and foam stability and an increase in viscosity. These differences were significant (P < 0·07) for the foaming power and viscosity. Storage resulted in lower foaming power and higher foam stability. In this case, higher viscosity values were also obtained. The whipping method did not give any significant differences.     

长效二氧化氯缓释剂的制备

为研发一种浓度可控、有效杀菌时间长的缓释型固体二氧化氯保鲜剂,研究了不同种类活化剂、凝胶剂及氯盐对二氧化氯气体浓度和缓释周期的影响,利用L₉(34)正交试验设计方法优化保鲜剂配方,并通过扫描电镜对优化后的保鲜剂进行了观察。结果表明,选用EDTA为活化剂,可使有效杀菌时间多20%。选用羧甲基纤维素钠(CMC)为凝胶剂时,二氧化氯气体缓释速率最小且有效杀菌时间较长。选用NaCl为氯盐,提供微电场环境的同时能钝化反应物。当CMC、EDTA和NaCl的质量比为14:1:5时,得到的缓释型保鲜剂的有效杀菌时间(浓度为1~50 mg/kg的)可达28 d。在电镜下观察保鲜剂的内部结构,配方优化后的二氧化氯缓释剂内部为致密的微孔网络结构,颗粒排列紧密且有一定规则,反应产生的二氧化氯气体可储存在缓释剂的微孔结构中并缓慢释放。     

高密度二氧化碳对鸡蛋全蛋液杀菌效果研究

采用高密度二氧化碳(DPCD)处理鸡蛋全蛋液,研究不同温度和不同压力对大肠杆菌和沙门氏菌的杀灭效果。结果表明,杀菌效果随着温度升高、压力的增加而提高;处理条件为压力15MPa、温度35℃、时间15min时,大肠杆菌和沙门氏菌数量分别降低了3.07、1.89个对数值。     

二氧化氯在水果保鲜中的应用研究进展

二氧化氯是一种高效安全的果蔬保鲜剂,杀菌能力强,可有效杀死微生物;二氧化氯处理不影响果蔬原有风味和外观品质。概述了二氧化氯的性质、作用机理、应用剂型,对近年来国内外二氧化氯在水果保鲜中的应用现状进行总结,并对其应用前景进行了展望。     

超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响

本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料,分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理（200～300?MPa,2.5～12.5?min）,经喷雾干燥后,采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响。结果表明,巴氏杀菌和超高压杀菌处理均对蛋清蛋白构象产生不可逆改变;随着杀菌压力的增加,α-螺旋和无规卷曲的相对含量增大,β-折叠和β-转角相对含量降低;超高压处理后样品荧光强度低于未处理鲜蛋,随压力的升高和保压时间的延长,总体呈先升高后降低趋势;高压处理能够促使酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸残基暴露,但随着保压时间的延长,暴露的氨基酸残基又会被重新包埋。此外,压力还会诱导蛋清聚集,随着杀菌压力的升高和保压时间的延长,蛋清粒径呈先升高后下降的趋势,且分布均匀;300?MPa下,表面电位、起泡性和泡沫稳定性随着杀菌时间的延长出现了先增强后减弱的趋势,在7.5?min达到最大值;200?MPa及250?MPa下起泡性和泡沫稳定性持续增强。与巴氏杀菌相比,超高压杀菌对二级结构破坏更大,对三级结构破坏较小,有效提高了蛋清多分散系数、表面电位、起泡性和泡沫稳定性。     

二氧化氯和超声波协同作用对鲜蛋表面消毒效果的研究

研究二氧化氯(ClO2)与超声波协同作用对鲜蛋表面大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的杀灭效果。二氧化氯浓度为0、30、40、50、60mg/L,单独作用及在59kHz 超声波协同作用下分别处理1、5、10min。结果表明：二氧化氯与超声波协同作用与二氧化氯单独作用相比,处理时间10min,对3 个菌种的杀菌量＞ 4.00(lg(CFU/ml)),二氧化氯浓度从60mg/L 降低为50mg/L;协同作条件下二氧化氯浓度50mg/L,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的杀菌量＞ 4.00(lg(CFU/ml)),处理时间与单独作用相比从10min 缩短为5min。     

Improving Foaming Properties of Yolk-Contaminated Egg Albumen by Basic Soy Protein

ABSTRACT:  Yolk contamination of egg white is a common problem in the egg breaking industry. Foaming properties of egg white protein are affected by such contamination, but proteins of basic nature may restore the foaming properties of the yolk-contaminated egg white protein. The purpose of this study was to chemically modify a soy protein, that is, to esterify the acidic groups on the protein and to study the potential of such modified protein in improving foaming. We showed that the modification changed the isoelectric point of soy protein isolate (SPI) from 4.5 to about 10. Sonication was proven to be a very effective means to redisperse the methanol-denatured soy protein during reaction, as shown by the improved solubility profile. Such modified basic protein, that is, the sonicated-modified SPI (SMSPI), when added to the yolk-contaminated (at 0.4% level, as-is basis) egg white, gave significantly improved foaming properties. We have shown that the slight change in pH due to the addition of SMSPI was not the reason for improved foaming performance; instead, the modified protein itself was the main reason for such improvement. Addition of SMSPI increased the foaming performance of both pure egg white and yolk-contaminated egg white. SMSPI consistently performed better than the unmodified SPI for improving foaming. Addition of SMSPI (16%, based on dry egg white, and 1.6% based on liquid egg white) fully restored foam expansion and foam liquid stability of 0.4% yolk-contaminated egg white, and it even out-performed the foaming of pure white protein. Therefore, a feasible solution to restore the foaming properties of yolk-contaminated egg white has been identified. It is expected that such modified SPI can be used as an additive or ingredient in foaming formulation, especially when the egg white protein is suspected of lipid contamination.