磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进

盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。