测定因素对火腿肠质构特性值的影响

研究了质构测定因素(产品温度、测定速度)对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响,并对两种火腿肠的压缩、剪切特性进行比较和讨论。通过确定质构测定最佳参数,应用于产品的质量改进过程中,对改进方案和结果的评定有指导作用。     

冷却肉的保鲜管理

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使居体或分割肉深层中心温度在２４ｈ内迅速降至０～４℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的０～４℃的冷藏链的一种预冷加工肉。这种肉由于经过了肉的自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细嫩,其营养性、安全性均优于传统的鲜冻猪肉,早在二三十年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在他们各大超市展销的生肉中８０％是冷却肉。冷却肉在我国起步才四五年,但随着人们生活水平的提高,冷却肉的发展将是以后生鲜肉…     

HACCP在生猪屠宰加工中的应用

ＨＡＣＣＰ即危害分析关键点控制,是当今执行各种品质管制制度的最佳方法和手段,最早在１９６０年由美国太空总署生产太空食品制定的,目的在于生产 １００％合格的太空食品。 １９７３年, ＦＤＡ引用ＨＡＣＣＰ来制定“低酸性罐头食品”规范,１９９４年,ＦＤＡ又把ＨＡＣＣＰ应用于水产加工,目前,已扩展到畜、禽类产品的加工。 ＨＡＣＣＰ的概念：以系统的方式先确认危害分析食品制造过程中的危害因素及危害程度,进而依危害分析结果设定主要控制点及控制方法。 实施ＨＡＣＣＰ的七大步骤：（１）危害分析;（２）确定主要管制点;…     

葡萄糖酸内脂在肉类工业中的应用

1 前言 葡萄糖酸-δ-内脂(Glucono-dlta-lactone),本文简称GdI是葡萄糖酸的中性内脂,在水溶液中水解形成葡萄糖酸。它是果汁、果酒、麦芽及啤酒中存在的天然成分,并且是碳水化合物新陈代谢的中间产物,所以对人体无害。     

磷酸盐对肉制品持水力影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究

研究不同产品温度，不同测定速度的情况下，测定两种产品的质构特性值，并对不同条件下两种产品的压缩、剪切特性值进行相关比较和分析，了解不同类型火腿肠的质构特性值，为进一步研究产品质构对消费者适应性和开发差异化新产品具有指导意义。     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

三聚氯氰生产技术与市场分析

简介国内外三聚氯氰生产情况、下游衍生物及应用领域,重点分析三聚氯氰进出口情况、价格走势、市场需求和发展趋势,提出国内三聚氯氰产业的发展建议.     

氯代三氟甲苯合成技术与生产应用

近年来国内氯代三氟甲苯发展迅速,成为具有良好发展前景的含氟中间体品种,简要介绍了氯代三氟甲苯合成工艺、应用领域、原料供应情况、市场需求预测等,并针对产业现状提出一些发展建议。