发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

露酒风味感官特征及其风味轮的构建

露酒是我国四大酒种之一。目前露酒产业存在对露酒风味感官的研究缺乏系统性的问题,造成露酒产品的开发设计与品评工作中面临诸多困难,因而对露酒风味轮的构建较为迫切。本研究的目的是构建露酒感官感受描述语和科学完善的风味尝评体系。研究建立了20人感官品评小组,对小组成员进行风味参比样培训,对41款国内主要的不同风格的露酒进行感官评价,分别计算各个酒样的M值,得到41款露酒的风味感官描述语,并进行主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上露酒风味特点的11个香气轮廓描述语和5个口感轮廓描述语,及最外层感官描述词122个。本研究首次绘制出中国露酒风味轮,试行结果对我国露酒产品研发与尝评都具有重要的指导意义;同时开启了露酒风味化学研究的新方向,从而为推动中国露酒的健康、持续、快速发展提供支撑。     

不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析

以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。     

HS-SPME结合GC-MS技术对不同地区甜酒曲挥发性风味化合物的研究分析

为了探究不同地区甜酒曲挥发性风味成分的差异，本研究采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱/质谱联用（gas chromatography mass spectrometry,GC-MS）对38个地区甜酒曲进行检测。结果表明，38种甜酒曲中共鉴定出210种挥发性物质，包括醇类物质65种、酯类物质14种、酸类物质8种、醛类物质26种、酮类物质36种、烷类物质27种、烯类物质20种、醚类物质6种和其他类物质8种；不同地区甜酒曲挥发性风味物质种类和含量差异较大，38种甜酒曲的共性挥发成分只有4种，分别为1-己醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正十二烷；江苏地区甜酒曲醇类含量普遍较高，江西和湖南地区甜酒曲酯类和醇类含量低于大部分其他地区；2-乙基-1-己醇和苯乙醇在东部、中部和西部地区甜酒曲挥发性化合物质PLS-DA(partial least squares discriminant analysis)模型中均为重要标记化合物，其中2-乙基-1-己醇VIP(variable importance in...     

青梅野生酵母菌的筛选鉴定与耐受性研究

为获得青梅果酒酿造专用酵母菌株，从糖渍青梅液和青梅果皮中分离获得10株酵母菌，经产气、产酒、产香、发酵力四级筛选后获得具有优良发酵性能的6株酵母菌，其编号分别为J3、J6、J7、J8、J9和J10。26S rDNA测序结果显示，J7、J8和J9为酿酒酵母，J3、J6和J10属于生香葡萄汁有孢汉逊酵母。耐受性实验结果表明，6株酵母菌具有较好的耐受性，均能耐受体积分数为4%的乙醇、质量浓度为400 g/L的葡萄糖和pH 3.1的环境条件，且J7和J8还能耐受体积分数为10%的乙醇，J3、J6和J10能耐受质量浓度为450 g/L的葡萄糖，J3、J6、J7、J8、J9能耐受pH 2.9。6株酵母菌均可在高糖低pH条件下生长，能满足青梅果酒发酵的要求，经过驯化后有望成为具有优良特性的青梅果酒酿造专用酵母菌。