延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响

以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。     

藏曲高产糖化酶霉菌的筛选及其产酶条件优化

从藏曲中筛选得到糖化酶活力较高的HJ-63菌株,菌种鉴定为黄曲霉,经检验该菌株不产黄曲霉毒素.对其进行耐受性(温度、pH、酒精度)测试和麸曲制作最佳产酶条件探究.结果表明:该菌株在27～36℃、pH 4.5～6.5、酒精度0～8％vol均能较好生长;麸曲制作的最佳条件为温度31℃、接种量2.5％、水分55 g/100 ...     

青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究

对影响青稞燕麦发酵酒质量的工艺参数进行了优化,确定了青稞燕麦酒的最适发酵工艺为:发酵时间100 h,发酵温度31℃,酒曲添加量2%,其中白酒酒曲和黄酒酒曲的比例为7∶3。主发酵结束后,酒精度达到8.6%vol,香气舒适,醇和协调,酸甜适中,口感柔顺,风味独特,无异杂味。     

浓香型白酒窖池价值评估体系研究(二) ——窖池价值的评估方法

本研究根据窖池价值的形成过程,将窖池价值分为基本价值和附加价值两部分.根据两类价值的特点,分别确定了评估方法,即:基本价值评估采用重置成本法;附加价值评估采用基于层次分析法的模糊综合评估.鉴于白酒市场情况对窖池价值存在一定的影响,确定了影响窖池价值的市场影响因子,形成了一套完整的浓香型白酒窖池价值评估体系,具有重要的应...     

耐高温米酒曲药的研制

以优质大曲、小曲及酒糟为原料,筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母茵和产酯酵母.利用筛选出的茵株制得耐高温米酒曲药,通过正交实验确定出曲药的最佳配方,将该曲药应用于米酒生产中,经分析,其发酵酒精度达13.5%vol,产酯能力达0.347g/L,产酸能力达0.183g/L.     

液液萃取-气相色谱法快速测定发酵液中的己酸含量

对液液萃取-气相色谱法测定发酵液中己酸的方法进行研究。样品经硫酸酸化后采用萃取剂萃取,上层液再经微孔滤膜过滤。结果表明,乙酸乙酯为最佳萃取剂,发酵液样品最佳pH值为2。处理后样品直接进入白酒分析专用色谱柱(型号FFAP),火焰离子化检测仪(flame ionization detector,FID)检测,进样量0.6μL,以2-乙基正丁酸为内标定量。该方法加标回收效率98.19%~104.43%,相对标准偏差2.19%~3.51%,精密度3.46%,该方法精确度高、准确、可靠,可用于发酵液中己酸含量的快速定量检测。     

红曲霉产酯化酶条件的研究

从大曲中筛选到酯化红曲霉9株,其中MH27菌株的酯化能力较高.对MH27菌株产酯化酶的条件进行了研究.结果表明,该菌在液体培养基中几乎不产生酯化酶;在固体培养基中均有酯化酶产生,大米培养基中酯化酶产量最高.在34℃、发酵7d的条件下,其酯化力可达90U.     

白酒黄水中提取乳酸链球菌素的研究

对大孔吸附树脂粗提取白酒黄水中乳酸链球菌素的条件进行了研究,结果表明,各个因素对粗提取效果影响大小的顺序为树脂添加量提取温度提取时间转速。乳酸链球菌素最适合粗提取条件为:树脂添加量1.5%,提取温度50℃,提取时间24 h,转速150 r/min,粗提取物效价为572.02 IU/m L。     

糠壳中果胶质含量测定方法的研究

对比了重量法与比色法在糠壳果胶质含量测定中的适用性,结果显示比色法更适合糠壳中果胶质的测定。浓硫酸用量12 mL,水解温度85~90℃,水解时间20 min,1.5 g/mL咔唑乙醇溶液1 mL,显色温度25℃左右,显色时间30 min,其相应测定波长530 nm,且不需用乙醇洗涤去糖,在最后测定阶段不需要稀释上清液。本方法简单准确,灵敏度高,重现性好,可作为糠壳果胶质含量的测定方法。