比利时与啤酒

比利时从面积及人口来说,是一个较小的欧洲国家,但从啤酒产量、种类、消耗量来说,她在世界上可算是屈指可数了。在这个国家里,年产啤酒一千四百万百升,啤酒种类达400多种,人年平均消耗量达125升,出口量从25年前的2.02％上升到现在的17％以上。一、比利时啤酒历史比例时有着悠久的啤酒酿造历史,它位于欧洲各啤酒工业大国之中,以其众多超越的酿造流派,在生产工艺及酿造经验上占有极其主要的地位。早在11世纪、修道院首先对啤酒,     

啤酒生产条件对高级醇形成的影响因素

本文通过对啤酒酿造过程中不同的工艺条件的发酵试验和数据分析，初步得出了它们影响高级醇含量的主要因素，为啤酒厂控制高级醇含量，提供了参考措施。     

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

活酵母细胞的蛋白酶胞内渗出，进一步降解泡沫蛋白，并导致最终产品的泡持性贫乏，这种观点已经被普遍报道和接受。本文通过对酿造过程酵母蛋白酶A活力的跟踪和最终产品的泡持性差异追溯，重点讨论了控制酵母胞外分泌蛋白酶从而提高纯生啤酒泡沫稳定性的工艺措施。     

啤麦质量的选择和评价

麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒的生产、成本和产品质量起到比较重要的作用.本文从麦芽可能对啤酒产生的各项影响出发,论述了啤酒工厂在选择外购麦芽和制定外购麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序,并在此基础上,完善从大麦到啤酒的全面的质量管理工作.     

麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究

采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化。结果表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,ProteinZ(-40ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大。     

啤酒工业废水处理的研究概况

啤酒废水是一种高浓度的有机废水。本文总结和介绍了国内外近年来在啤酒废水处理方面取得的一些进展,并概要性地介绍了各种方法的处理工艺及其优缺点。     

麦芽对啤酒质量的影响及控制

麦芽作为啤酒酿造的主要原料，对啤酒生产、成本和产品质量有比较重要的影响。本文论述了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序，以便在此基础上，完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。     

氨基酸对啤酒风味物质形成的效应

麦汁中的氨基酸,是可同化氮的重要组成部分。虽然含量只有60～120ppm,但是它对啤酒的酿造、风味物质的形成却起到一个不可低估的作用。在发酵过程中,酵母将它作为含氧的营养物质,以合成自身细胞,也正是由于它的这一功能,使得酵母在利用这些氨基酸的代谢过程中,通过复杂的生化反应,产生相应的发酵副产物。对啤酒风味有影响的主要是一些挥发性物质,它们的不同组分,不同含量均影响啤酒的风味。因此它们对啤酒的感官质量是很重要的,消费者可以根据它来决定此产品是否可以接受。由于氨基酸与啤酒风味物质的形成,有着直接的联系,了解它们之间的相互关系,有助于更好地控制有关因素,从而调整各     

大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系

研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.选取国内外6种麦芽,分别研究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化,并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系.结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同;麦芽的库值为40%～45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R=0.988 1(P<0.01).麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.