近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响

目的 分析近冰温（0 ℃）贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法 真空包装鲜切莲藕分别贮藏于0 ℃、4 ℃、8 ℃,在0 d、2 d、4 d、6 d、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果 在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关。相同贮藏时间下,0 ℃贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量最小,L*值最大。鲜切莲藕的挥发性气味物质有68种,主要是醇类、烯类等。随着贮藏时间和温度增加,醇类含量随之增多。结论 近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变,保持色泽,抑制酶活性,降低异味物质产生,能够较好地保持鲜切莲藕的品质。     

冷藏期间鲜切莲藕的微生物多样性变化规律分析

为探究鲜切莲藕在冷藏期间微生物多样性的变化规律，明确鲜切莲藕冷藏期间的主要微生物种类及其生长规律，以4℃贮藏的鲜切莲藕为研究对象，分别对贮藏0、3、6、9、12 d的鲜切莲藕中真菌ITS和细菌16S rDNA序列进行高通量测序分析。结果表明，冷藏期间鲜切莲藕中微生物，共鉴定出真菌2个门、19个属，细菌2个门、5个属。在不同冷藏阶段，鲜切莲藕中的微生物存在差异。在属水平上，冷藏0 d时优势真菌为陶氏菌属，3～12 d冷藏阶段的优势真菌为长垣菌属，且长垣菌属在冷藏12 d时极显著富集；冷藏0～9 d优势细菌为不动杆菌属，而冷藏12 d时优势细菌为假单胞菌属，且假单胞菌属在冷藏12 d时极显著富集。通过研究初步明确了冷藏期间鲜切莲藕的微生物菌群结构和变化规律，为鲜切莲藕保鲜技术和质量控制研究提供参考。