基于风味的线性判别和雷达图的中华绒螯蟹溯源

目的:建立一种准确、快速、有效追踪蟹类产地的科学方法。方法:运用电子鼻分析不同产地和不同温度的蟹类,建立风味指纹模型和特征风味雷达图,并利用判别函数法对该模型进行验证。结果:电子鼻能够准确追踪蟹类产地,特征风味雷达图能够清楚显示不同产地蟹类在各传感器上的差异。新鲜的阳澄湖蟹肝胰腺在W2W传感器中的响应值最高,达到2.32,分别是辽河蟹与宁海蟹的2倍和1.4倍。新鲜的阳澄湖蟹肉在W1S和W2S传感器中始终有较高响应值,分别达到3.70和3.04。加热处理后,3个产地蟹肝胰腺和肉在检测硫化物的W1W传感器中的响应值均明显升高。结论:利用电子鼻建立的线性判别分析结合雷达图表征的中华绒螯蟹风味特性及产地追踪是可行的,同时建立的气味指纹模型及特征风味雷达图准确灵敏,可为蟹类产品的溯源提供参考。     

基于多组学技术解析副溶血弧菌的致病性

副溶血弧菌是一种世界范围性的食源性致病菌,在海水和淡水中均能定植,对水产品的安全造成严重威胁。为探讨副溶血弧菌的致病性,采用多组学技术分别从蛋白、转录和代谢3个水平分析比较海水和排污口附近增养殖区污水培养的副溶血弧菌。结果表明,两种培养条件下的副溶血弧菌存在97个差异蛋白,其中上调蛋白50个,包括极性鞭毛蛋白FlaA、环AMP接受蛋白以及Cbb3-型细胞色素c氧化酶等与副溶血弧菌致病性和定植过程有关的蛋白质;下调蛋白47个,包括延长因子Tu、转录调节因子和ATP依赖的RNA解旋酶SrmB等。对18个差异蛋白进行mRNA水平的验证,其中10个mRNA表达与蛋白表达呈现正相关性。此外,不同培养条件的副溶血弧菌存在苹果酸、甜菜碱、丝氨酸、精氨酸、次黄嘌呤核苷酸、三磷酸鸟苷及黄嘌呤核苷等差异代谢产物。根据多组学分析结果,两种培养条件的副溶血弧菌在蛋白和代谢水平上出现较大差异,这些差异均与致病性以及蛋白质合成有关,表明增养殖区环境的恶化能够增强副溶血弧菌致病数量和定植能力,导致水产品食用风险增加。     

栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析

目的：探究栉孔扇贝柱和扇贝裙边在不同温度条件下的挥发性风味物质变化及两者的差异,为其加工提供参考。方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS）联用仪对挥发性物质变化进行检测和分析。结果：电子鼻能够检测不同组织气味的变化,两者在新鲜与加热后的气味发生明显变化,最终利用HS-SPME-GC-MS分别从新鲜、90 ℃和120 ℃的扇贝柱和扇贝裙边中鉴定出16、20、7 种和18、18、20 种挥发性物质,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、烃类等化合物。结论：新鲜、90 ℃和120 ℃的栉孔扇贝柱和扇贝裙边共有的挥发性物质分别为11、12、6种,存在差异的物质分别有13、14、15 种。丙酸戊酯、3-甲硫基丙醇和1-辛烯-3-醇在两者中的相对含量较高但是差距较明显,使得两者的风味有差异。电子鼻与HS-SPME-GC-MS结合使用后可以分析不同加热温度条件下扇贝柱和扇贝裙边挥发性物质的相对含量的变化及差异。     

金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究

目的:利用植物乳杆菌发酵金枪鱼鱼白来改善其风味,研究脱腥增香的效果,为水产品加工提供参考。方法:利用主成分分析(PCA)和特征风味雷达图来确定新鲜鱼白和发酵不同时间的鱼白及其发酵液的挥发性物质变化趋势,采用顶空固相微萃取与气-质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对这个过程中的挥发性风味成分进行分析,结合感觉阈值,相对气味活度值(ROAV)确定发酵鱼白的主体风味成分。结果:PCA和雷达图显示新鲜鱼白与发酵鱼白的气味差异明显,发酵液的气味变化相对较小,较稳定。通过GC-MS在新鲜鱼白、种子发酵液、发酵12 h、24 h、36 h和48 h的鱼白及其发酵液中分别检测出22,13,12,23,35,34,11,13,15,17种挥发性物质。经过发酵的鱼白中庚醛、己醛、1-辛烯-3-醇等具有腥味的物质减少,具有奶香气味的己酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等物质含量增加。这些物质是发酵鱼白中的主体风味物质。结论:植物乳杆菌发酵鱼白24 h后,其风味得到改善,脱腥增香的效果非常明显。     

仿刺参酶解液抑制黄嘌呤氧化酶活性的研究

目的:为了充分利用仿刺参这一海洋资源,开发其活性成分,研究了仿刺参的最优酶解条件并探讨仿刺参通过抑制黄嘌呤氧化酶活性对大鼠高尿酸血症的预防效果。方法:以水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、酶解时间、加酶量等酶解工艺参数进行研究,采用响应面法优化酶解工艺。以酵母膏淀粉混合液配合氧嗪酸钾构建大鼠高尿酸血症模型。分别灌胃造模后的SD大鼠,30 d后,测定大鼠的脏器系数及血清中XOD活力,UA和BUN含量。利用基因芯片技术比较不同组别间基因的表达水平。同时利用RT-qPCR技术验证基因芯片结果。结果:选用复合蛋白酶,酶解温度55℃,酶解时间136 min,加酶量1.97%,水解度最高。仿刺参酶解液能显著改善大鼠的脏器系数,降低大鼠血清中的UA和BUN含量,降低XOD活性,抑制黄嘌呤氧化酶的活性,降低尿酸的合成产生。与模型组的差异表达比较,试验组基因表达水平有显著改变,其中表达上调的基因36个,表达下调的143个。结论:仿刺参营养丰富,可以抑制黄嘌呤氧化酶的活性,具有抗高尿酸血症的作用,是一种预防痛风的食品。     

处理方法对仿刺参体壁蛋白纤维超微结构的影响

目的:探讨不同处理方法对仿刺参体壁蛋白纤维超微结构的影响。方法:测定仿刺参的基本营养成分;利用差示热量扫描仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜对仿刺参的热反应变化过程、红外吸收光谱和超微结构进行分析。结果:仿刺参是一种高蛋白、低脂肪,营养价值极高的滋补品。DSC测试表明仿刺参的热收缩温度为51.4℃。红外光谱显示,仿刺参体壁具有胶原蛋白的特征吸收峰。电镜扫描显示,新鲜仿刺参纤维纤细,分布均匀,结构整齐有序。酸处理的纤维变粗、无序,结构变得致密;碱处理的纤维弯曲缠绕,纤维间空隙变大,整个形态发生明显变化;盐处理的纤维变化不明显,有少量纤维吸水膨胀溶解;酶处理的纤维随着作用时间的延长,呈现溶胀、断裂、局部聚集。     

金枪鱼胰脏酶解多肽对db/db糖尿病小鼠肾脏的保护作用

目的:研究金枪鱼胰脏酶解多肽对db/db糖尿病小鼠体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂的影响,为进一步开发金枪鱼胰脏、研制新型保健型食品提供理论依据。方法:雄性Db/m小鼠为空白对照组,雄性db/db小鼠30只,分为模型对照组、阳性药组(甲基巴多索隆9.75 mg/(kg·d))、实验组,实验组灌胃金枪鱼胰脏酶解多肽(50 mg/(kg·d))。10周后测定各组小鼠体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂水平等指标。利用基因芯片技术,比较不同组间肾脏基因的表达水平。结果:与模型对照组相比,实验组能显著降低糖尿病小鼠的体质量、血清胰岛素、糖基化血红蛋白水平;降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平,升高高密度脂蛋白胆固醇水平。并且,与模型对照组的差异表达比较,实验组基因表达水平有显著改变,获得差异基因678个,其中161个上调,517个下调。结论:金枪鱼胰脏酶解多肽可以改善db/db糖尿病小鼠的体质量、血清胰岛素、糖化血红蛋白、血脂水平,其作用效应可能与其下调醛固酮合成相关基因CYP11B1的表达水平有关。