HACCP在低温肉肠中的应用

为了提高低温肉肠的产品质量，我们对低温肉肠生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析，运用ＨＡＣＣＰ确定相应的关键控制点及临界值，并制定相应的预防措施，建立监测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而不断提高产品的质量。     

血肠的加工与研究

猪屠宰后可获得活体重量３％～５％的血液，据有关专家测定，１００ｇ猪血含有蛋白质１８．９ｇ，而且含多达１８种氨基酸，其中人体所必需的８种氨基酸全都具备；其次，猪血还含有铁、铜、锌、钙等多种人体必要的矿物元素；另外，猪血含脂肪少，１００ｇ仅含０．４ｇ，且多磷脂。随着人民生活水平的提高，人们将会对猪血的收集及其在食品加工中的利用越来越感兴趣。猪血可用来加工食用的浅色或深色血粉，也可制作食品添加剂和医药制剂，现介绍一种利用猪血加工血肠的方法。１原料配比 猪血 ２．２ｋｇ、猪皮 ４．８ｋｇ、肥膘 １．９５ｋｇ…     

猪脑酱罐头的加工

中国人素有吃脑补脑的习俗,但随着人们保健意识的增强,出现了因害怕胆固醇高而戒吃猪脑的误区.事实上,在正常生理情况下,胆固醇是人体的一种营养素.人体内有不少不同性质的激素和营养物质,其中的雌激素、维生素D和胆酸便是以胆固醇作构成材料;胆固醇还有保护细胞膜的作用,其中最重要的是附在红血球表面的薄膜上,它能防止任何破坏红血球的外来因素,如果胆固醇不足,红血球会遭到破坏,若不及时补充胆固醇,则会造成贫血.只有当代谢失调时才会引起动脉粥样硬化和胆石疾等疾病,所以,胆固醇并非完全有害,人们可以适量食用猪脑.     

浅谈肉制品风味的形成与调香

对肉类制品风味的形成的主要物质进行了阐述，对肉类香精和肉制品调香的方法也进行了介绍。     

WINDOWS中鼠标、键盘消息的拦截与处理

本文介绍了一种利用WINDOWS本身提供的函数进行键盘、鼠标消息处理的方法,对实际应用中存在的问题加以说明,并给出了解决的方法.     

降低速冻水饺冻裂率的初探

“九五”期间,内贸部提出了我国速冻食品产业的发展战略,要在全国范围内实现资源的合理配置和整体协作,依靠现代科技,大力发展具有中国食品特色的速冻食品,满足日益增长的消费需要,而水饺是我国传统食品之一,它以独特风味和深厚的文化底蕴征服了一代又一代中国人,如今,中国的饺子在许多国家已经引起很大轰动,他们在品尝水饺的同时也在品味中国的民族文化,所以,发展速冻水饺也是对民族文化、民族精神的弘扬。但是,工业化生产速冻水饺困难很多,易失去原有风味,长久以来只能实现局部工艺机械化,同时生产中也出现了一些问题,如…     

火鸡火腿制作技术

火鸡又名吐绶鸡、七面鸡,原产于美洲,人工驯化已有数百年历史。近十几年,我国不少地方已从美国、加拿大和法国引进了火鸡品种。 火鸡肉蛋白含量比鸡、牛肉高２０％,除皮肤含脂肪较多外,其它部位脂肪的含量都在１０％左右,另外它的生长周期相对较短,屠宰率很高,饲料报酬率高,所以它是一种非常有前途的肉用高档禽类。本技术采用了适合工业化生产的低温加工方式,使火鸡肉蛋白适度变性,同时也保持了肉类纤维的弹性,最终使其具有良好的风味、口感和营养价值。１盐水配料 （以１００ｋｇ火鸡肉计）食盐２５ｇ、磷酸盐５ｇ、亚硝０．１…