组织化豆粕中水溶性膳食纤维及水分分布状态研究

利用核磁共振技术研究组织化豆粕中水分分布状态,并分析了组织化豆粕中水溶性膳食纤维的变化情况,以期为豆粕组织化产品的加工、保藏及挤压在膳食纤维改性方面的应用提供理论数据。水分分布研究结果表明:原料与挤出物中均含有两种状态的水分。其中,T21的弛豫时间在2~3 ms之间;T22的弛豫时间在7~11 ms之间。经挤压处理之后,挤出物中的水分进行了重新分配,邻近水在总水量中的比例上升至91.93%,多层水的比例则降至8.07%。水溶性膳食纤维变化的研究结果表明:物料水分含量、螺杆转速、挤压温度及大豆蛋白添加量对挤出物中的水溶性膳食纤维含量均有影响,不同加工方式均会提高豆粕中水溶性膳食纤维含量,影响顺序为:挤压微波蒸煮未处理。     

融合蛋白PTD-SOD对豚鼠UVB损伤的预防效应

本研究建立了体外豚鼠皮肤一次性中波紫外（UVB）损伤和多次性UVB损伤模型，以超氧化物歧化酶（SOD）为对照，探讨两种融合了蛋白转导域的超氧化物歧化酶（PTD—SOD）PTD—SOD1和PTD—SOD2对豚鼠UVB损伤的预防效应，动物实验利用数码相机拍摄豚鼠背部相关区域皮肤的颜色变化，再利用PHOTOSHOP软件通过测量a^＊值，分析产生红斑程度来衡量辐射损伤的程度。结果表明，对于一次性辐射损伤，SOD基本没有预防效果，两种PTD—SOD均有较好的预防效果，PTD—SOD2的预防效果优于PTD—SOD1，两种蛋白的剂量与其保护效果均呈钟形曲线关系。其最佳给药时间均为辐射前0．5h，使用量为2000U，超过则保护效果减弱。对于多次性辐射损伤，也是SOD基本没有预防效果，两种PTD，SOD均有较好的预防效果，而PTD-SOD2的预防效果优于PTD-SOD1；皮肤切片结果也表明，两种PTD—SOD都能有效减轻豚鼠皮肤表皮层因多次性UVB辐射引起的肿胀。     

影响豆粕挤压组织化显著因素筛选及其工艺优化

豆粕是生产精炼食用大豆油的副产物,富含植物蛋白,是人类及动物很好的蛋白来源。豆粕本身不宜被人类直接食用。为了提高豆粕的可食性,本文利用双螺杆挤压技术对豆粕进行深度组织化,采用L16215直交表做正交试验,对13个可能影响产品性质的因子进行筛选,再经方差分析及因子贡献率分析,选出挤压温度、物料含水率、蛋白添加量、螺杆转速作为单因素,确定最适加工条件。试验结果表明豆粕组织化的最适工艺条件是:挤压温度150℃,物料含水率45%,蛋白添加量72 g(豆粕按150 g计),螺杆转速90 r/min。本研究结果为豆粕的深加工提供参考。     

臭氧降解魔芋葡甘露聚糖的效果研究

分别从反应时间、臭氧产量、料液比和反应温度方面研究臭氧对魔芋溶液的黏度降解百分比(viscosity degradation percentage,VDP)和pH值的影响。结果表明：臭氧对魔芋葡甘露聚糖有较明显的降解作用,各个单因素试验的最优条件分别是反应时间1h、臭氧产量6g/h、料液比1%(g/ml)以及反应温度55℃,经此处理条件后的红外光谱表明：臭氧的强氧化性并没有使降解的产物发生明显的基团变化。     

响应面法优化绿茶微波真空干燥工艺条件

采用微波真空干燥绿茶,单因素试验结果表明：微波功率、真空度及干燥时间对茶叶氨基酸得率影响较大;通过响应面回归分析,得到微波真空干燥绿茶的优化工艺条件为微波功率784W、真空度65.8kPa、干燥时间11.3min。在此最优条件下,氨基酸得率为3.75%。     

利用核磁共振技术研究添加齐对面团持水性的影响

本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯（SE）对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出,变性玉米淀粉：面粉为4：46,馒头改良剂添加量为0．5％,蔗糖脂肪酸酯添加量为0．5％时,面团的自旋．自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态。     

核磁共振及成像技术在食品工业中的应用

核磁共振技术以快速、无损伤、无侵入检测等优点使其在食品中得到广泛的应用,本文综述了其在食品工业中五大方面的应用,分别为测量食品和生物体系中的含水量、研究食品中水分的分布和水分的流动性、研究果蔬的成熟度和损伤程度、研究食品中的油脂、研究食品的玻璃态转变温度。     

利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响

本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例.通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态.