干燥条件对鳗鲞风味成分的影响

采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高,分别为10.94μmol/g和55.56%,而游离氨基酸含量则最低,可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%。     

鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶质构参数的相关性分析及其提取条件优化

采用响应面分析法,对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的质构参数进行相关性分析,并以鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶硬度为指标,对NaCl浓度、提取溶液的pH和低温加热时间进行优化。结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶各质构参数线性相关显著;建立了盐溶蛋白凝胶硬度与提取条件的数学模型,其中NaCl浓度和低温加热时间对鲨鱼盐溶蛋白凝胶的硬度影响极其显著,提取溶液的pH对其影响显著。NaCl浓度为0.74mol/L,提取溶液的pH为6.56,低温加热时间为79.10min,鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的硬度达到最大预测值37.70g。     

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)冻品加工期间肌肉蛋白特性的变化

以肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、质构特性为测定指标,研究秘鲁鱿鱼冻品在加工过程中蛋白特性的变化,确定引起秘鲁鱿鱼蛋白变性的主要生产环节。经过5个不同阶段的加工,鱿鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、弹性分别下降为原材料的84.58%、69.95%和67.69%、74.12%、79.67%;肌原纤维蛋白含量在鱿鱼去酸浸泡及第二次速冻阶段下降幅度较大,分别下降为原材料的92.08%和84.58%;总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、凝聚性在去酸剂浸泡阶段下降幅度最大,分别下降为原材料的72.44%和73.39%、78.82%、44.10%;弹性在第二次速冻后下降幅度最大,下降为原材料的79.67%。在加工过程中,去酸剂浸泡及速冻操作容易引起鱿鱼肌原纤维蛋白变性。