提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl 浓度、pH 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl 溶液浓度呈正相关;在NaCl 溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想;40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低。     

鹅肉盐溶蛋白提取条件对其凝胶特性的影响

探讨鹅肉盐溶蛋白质的提取条件对其凝胶特性的影响。通过单因素试验确定NaCl浓度、提取液pH、热变温度3个因素的取值范围,再用响应面设计法确定其最佳提取条件。结果表明:NaCl浓度、pH和热变温度显著影响盐溶蛋白凝胶的硬度和保水性,最佳提取条件为NaCl浓度0.75 mol/L,pH 6.80,热变温度77℃,此时硬度和保水性达到极大值。此条件下凝胶硬度和保水性的预测值分别为81.89 g、96.64%,验证值分别为79.87 g、94.66%,与模型预测值基本相符。     

提取工艺对鲢鱼盐溶蛋白热诱导凝胶硬度的影响研究

通过研究盐溶蛋白的提取条件,来提高盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度,从而提高肉糜制品的品质。试验以鲢鱼肉为试材,以盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度为依据,通过正交试验得到最佳提取条件为:NaCl浓度0.6mol/L、pH6.0、提取时间16h。     

大豆11S球蛋白凝胶形成的影响因素分析

以低温脱脂大豆粕为原料,采用等电点冷沉法浸提11S球蛋白。对11S球蛋白凝胶形成过程中影响凝胶质构的因素进行了分析,研究表明,11S球蛋白凝胶形成时蛋白浓度、加热温度、加热时间、蛋白溶液pH对凝胶质构均有一定的影响。采用正交实验设计,通过质构仪进行物性测定比较其凝胶性,大豆11S球蛋白浓度14%、加热温度90℃、溶液pH为7、加热时间60min条件下形成的凝胶强度最好,其凝胶面积410.30g·s,凝胶力117.9g。     

鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究

试验利用正交试验Lq(34)研究了NaCl浓度、MgCl2浓度和提取液的pH值对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。结果表明,提取液pH对凝胶保水性和超微结构的影响最大;NaCl的影响次之,MgCl2的影响较小。不同提取方法对盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响差异显著,当提取液pH为7.0、NaCl浓度为0.6M、MgCl2浓度为0.1M时,盐溶蛋白质热诱导凝胶的蛋白含量为34.54mg／m,保水性高达96.92％,其特性好于提取液pH 6.0、NaCl浓度为0.4M、MgCl2浓度为0.1M时制备的凝胶(p<0.01),从SINS-PAGE可知,肌球蛋白是影响凝胶形成的一种重要蛋白质。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

淀粉、大豆分离蛋白及卡拉胶共混凝胶质构特性的研究

马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶为肉制品中常用的三种添加剂.本实验将三者按一定比例混合,研究了浓度和pH,加热温度和时间以及蔗糖和电解质的添加等不同处理条件对混合凝胶质构的影响.结果表明,共混溶液的浓度和pH对共混凝胶的质构特性均有较大的影响;在80℃加热条件下,共混凝胶的主要质构指标均达到峰值;加热时间的增加只对凝胶硬度的增加有一定的作用;蔗糖能提高共混凝胶的弹性;NaCI能提高共混凝胶的硬度和弹性.     

影响猪血浆蛋白热诱导凝胶质构特性及持水性因素的研究

本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH 值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性,利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明,在80℃下加热45min,猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶,并且随蛋白质量浓度的增大,凝胶强度和持水性也增大;凝胶强度随pH 值(3～9)增加而增大,pH5 时凝胶的持水性最小,pH3 时最大;NaCl 浓度0.2mol/L,CaCl2 浓度0.6mol/L 时,凝胶硬度最大。实验得出,猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响,在实际生产中应该控制加热条件,以获得高质量的凝胶。     

黄米盐溶性蛋白提取工艺研究

以脱脂黄米为原料,提取黄米盐溶性蛋白,分析了提取时间、料液比、NaCl溶液浓度对盐溶蛋白得率的影响,并以提取时间、料液比、NaCl溶液浓度为考察因素,通过L9(33)正交实验确定了盐溶蛋白的最佳提取工艺条件为NaCl溶液浓度为2%,料液比为1∶9,提取时间为30min,盐溶蛋白的得率达到3.96%.     

蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min。     

凡纳滨对虾肌肉盐溶蛋白提取工艺研究

本实验以凡纳滨对虾肌肉为原料,盐溶蛋白得率为指标,研究盐溶蛋白最佳提取工艺参数,得到其最佳提取条件:NaC1浓度0.6 mol/L;抽提时间25 h;料液比1∶4; pH值7.此条件下盐溶蛋白含量为105.73 mg/g,提取率为83.34％.     

响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究

研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。     

四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。     

花生蛋白粉凝胶性改善研究

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料,考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH 值对花生蛋白粉凝胶形成的影响,采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性--硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为：花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00.0.23:1.77,复配物质量分数为18%,加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75。测定了产品的耐热性、贮藏性,实验结果表明,花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。     

马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究

以新鲜马铃薯为原料,采用等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白。确定了马铃薯分离蛋白最低凝胶点的蛋白质浓度为6%。考察蛋白质浓度、pH 值、加热温度和加热时间4 个因素对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同条件下制备凝胶的质构特性进行研究,通过脆度、硬度、稠度、黏聚性和黏着性这5 个指标对马铃薯分离蛋白的质构特性进行说明。优化结果表明不同评价指标得出的结论不尽相同。对马铃薯分离蛋白凝胶特性进行综合评价,可选用蛋白质浓度12%、pH7.0、加热温度95℃、加热时间15min 制备凝胶。     

Heat Induced Gelation of Pea (Pisum sativum) Mixed Globulins, Vicilin and Legumin

Mixed globulins (MG) were extracted from ground dry peas (Pisum sativum, B-160) with 0.5M NaCl, 50 mM potassium phosphate, pH 7.2, and isolated by precipitation at pH 4.5. Crude vicilin and legumin were fractionated from the MG by dialysis against 0.2M NaCl, pH 4.8, and centrifugation, then further purified using DEAE-cellulose chromatography. Conditions for maximum gel hardness of heat induced MG gel, as determined with an Instron Universal Testing Machine, were heating for 20 min at pH 7.1 at 87°C. Purified vicilin, but not legumin, formed heat induced gels. The relationship was linear between protein (globulin) concentration and log gel hardness. At all protein concentrations studied, as proportion of legumin decreased, gel hardness increased.     

制备条件和测定方法对SPI凝胶特性测定结果的影响

对影响大豆分离蛋白凝胶的形成因素进行了研究。蛋白质浓度、pH、温度和加热时间对所形成凝胶的质构特性都有较大的影响。在形成凝胶的最佳条件下制备凝胶,采用物性仪和一种简易的测定凝胶脆度的方法对几种不同大豆分离蛋白制备的凝胶的脆度进行测定,结果表明,两种方法测定结果无显著性差异,说明这种简易的测定方法可用于评价大豆分离蛋白的凝胶特性。