新疆产区小芒森葡萄酒香气品质特性研究

小芒森是酿造天然甜酒的理想品种,该研究选用新疆五家渠、玛纳斯地区以及山东烟台地区的小芒森葡萄果实酿造的葡萄酒为材料,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对小芒森葡萄酒中的香气物质组成进行定性、定量分析。结果表明,小芒森葡萄酒香气物质的种类和含量受地区的影响,地区间差异主要体现在醇类和酯类的种类和含量上,新疆产区小芒森葡萄酒醇类和酯类总体都高于山东烟台地区,可达1 500 mg/L以上,赋予了葡萄酒丰富的水果香气。其次新疆产区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。根据这些结果,反映出小芒森葡萄酒在新疆产区所具有的香气特性,这将为提高新疆产区小芒森葡萄酒香气品质提供一定的理论基础。     

不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析

本研究以新疆石河子产区所种植的赤霞珠葡萄为实验原料,通过在酒精发酵前分别以两种不同浓度（200 mg/L、400 mg/L）添加4种不同种类的单宁（橡木单宁、缩合单宁、葡萄单宁、鞣花单宁）,探究4种不同种类的单宁在不同添加量下对新疆产区红葡萄酒色泽及口感的影响。结果表明：当所有单宁的添加量在200 mg/L时,葡萄酒的色泽都有所提升,其中添加缩合单宁200 mg/L时,效果最为明显,色度值为21.52,该处理下葡萄酒的色度高出对照组27.25%,且随着陈酿进行到6个月时,添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒色度依然最高,色度值为24.38,且色泽稳定性较好,酒体呈现深宝石红色,香气较浓郁,带有甘草香。实验表明单宁的添加可以改善葡萄酒陈酿后的色泽稳定性,同时使得香气更加浓郁。该实验为新疆石河子产区的实际生产提供理论依据。     

新疆产区白玉霓白兰地的工艺优化

本试验为了探究具有新疆特色的白兰地生产工艺,将传统白兰地酿造和蒸馏工艺运用于新疆产区鲜食酿酒兼用的白玉霓(UgniBlanc)葡萄品种上,从是否选用清汁发酵、发酵前含糖量、初始p H值和陈酿橡木类型等方面,对新疆产区白玉霓白兰地进行工艺优化研究,得到最佳的工艺优化条件为:原料采用清汁进行发酵,调整初始糖为20°brix,初始p H值为3.5,利用轻烘橡木进行陈酿处理;最终的感官得分为:91.03分;在经过轻烘橡木进行自然陈酿6个月之后,酒体呈现金黄色,酒体澄清透亮,口感丰满协调,风格良好;通过描述性香气分析,发现新疆产区白玉霓白兰地的干邑风味特征逐渐开始显现。在新疆产区白玉霓白兰地进行安全性优化试验,最终得到甲醇含量为0.58±0.02 g/L(GB限量≤2.0 g/L);完全符合白兰地甲醇安全性标准。本研究通过模糊综合评判结合响应面法,更为准确、科学和客观地对新疆产区白玉霓白兰地在酿造和陈酿工艺上进行优化,对本土兼性葡萄白兰地工艺改进和挥发性香气成分描述及分析提供了理论支持。     

新疆石河子、伊犁产区酿酒葡萄果实矿质元素特征分析

为揭示新疆石河子和伊犁产区赤霞珠、美乐、西拉及马瑟兰酿酒葡萄果实矿质元素含量情况以及品种对于酿酒葡萄果实中矿质元素含量的影响,采用电感耦合等离子体-质谱法（ICP-MS）法测定新疆石河子和伊犁产区的赤霞珠、美乐、西拉及马瑟兰葡萄浆果中Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu共7种矿质元素含量,并使用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行分析。结果显示,两产区酿酒葡萄果实在成熟时均为K元素含量最高,石河子产区马瑟兰葡萄中K元素含量显著高于其他品种;伊犁产区美乐葡萄中Ca含量明显高于其他品种,其他矿质元素含量均在1 mg/g以下。石河子产区酿酒葡萄K元素在区分元素含量差异时贡献较大,伊犁产区酿酒葡萄则为K元素与Ca元素。