咸鸭蛋的快速腌制及品质控制技术研究进展

咸蛋是我国的传统特色蛋制品,其食用方便,营养丰富的特点受到广大消费者的欢迎。但传统腌制方法存在腌制周期长,蛋清内Na Cl含量过高的问题,因此改善咸蛋的加工技术,实现其快速腌制、控制咸蛋的盐分含量并且提高其品质很为重要。就咸蛋的快速腌制技术,低盐咸蛋的腌制及咸蛋品质控制技术的相关研究方面进行了探讨。     

减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化

将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析,测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是:真空度为-0.09 MPa,温度为23℃,每天维持一定真空度的时间为23.5 h。利用GC-MS技术测定鲜鸭蛋和所腌制咸蛋的蛋黄中的脂肪酸,发现两者之间脂肪酸的种类没有发生变化,相对含量有所不同,腌制后棕榈酸由7.707%上升到12.910%,亚油酸由6.166%减少到3.835%,顺式-十八烷酸由16.510%增加到31.620%。     

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。     

腌制前清洗消毒对咸蛋游离氨基酸的影响

目的 脏蛋加工会造成咸蛋黄黑圈、变质等问题,研究清洗消毒对咸蛋黄游离氨基酸的影响。方法 在鸭蛋生产后立即进行甲醛和臭氧消毒清洗,测定了咸蛋游离氨基酸,分析了其种类和含量差异、各呈味氨基酸含量和味道强度值差异,探讨其对咸蛋黄风味和滋味的影响。结果 咸蛋游离氨基酸种类无显著变化,对氨基酸相对含量有一定影响,总游离氨基酸含量、必需氨基酸、呈味氨基酸比对照组分别下降3.41%、12.07%,2.23%、11.38%,2.4%、11.2%。结论 甲醛和臭氧应用于鸭蛋清洗消毒后腌制咸蛋具有可行性,综合考虑清洗对咸蛋（黄）风味的影响,臭氧对风味不利影响小于甲醛,同时可减轻蛋腥味,优选采用2 g/ m3的臭氧清洗消毒腌制前的鸭蛋60 min。     

酸浸减压法腌制咸蛋与传统咸蛋的对比

将酸浸减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡工艺中,将各理化指标变化与传统腌制的咸蛋进行对比。实验结果表明:酸浸减压法腌制咸蛋过程中,蛋清和蛋黄含盐量增长率较快,生产周期由32 d缩短至6 d;与传统咸蛋相比,各指标最终结果无较大差异,符合咸蛋应有的标准。随着时间的延长,两者的出油率都达到16%以上,无显著差异,符合市场需求。GC-MS法分析脂肪酸和风味物质组成成分,得出两种咸蛋黄均含有13种脂肪酸,成分一致,相对含量上有小范围波动,但酸浸减压法咸蛋的风味物质较传统法多了4种。电镜观察发现酸处理后蛋壳表面变得粗糙,气孔暴露,有利于腌制过程的进行。     

脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化

为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明：用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min。并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min 所腌制的咸蛋品质最佳。     

间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L₉(34)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15~20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。     

关于鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、咸鸭蛋黄四种蛋黄风味物质的研究

咸蛋因其鲜嫩可口,营养丰富是一直深受国内外消费者喜欢的传统美食.尤其是咸蛋黄不仅可以直接食用,还被用于添加至月饼等糕点中,提高产品的口感与营养.鸡蛋、鸭蛋经腌制后产生了更多宜人的口感和风味.文章运用顶空微萃取技术与气质联用相结合的方法对鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄和咸鸭蛋黄四种蛋黄进行了挥发性风味物质的研究.     

钢混结构咸蛋快速腌制系统设计与试验

针对工厂中传统咸蛋腌制方式腌制周期长、劳动强度大、咸蛋破损率高以及市面现有咸蛋快速腌制装置存在的缺陷等问题,研发了一套钢混结构咸蛋快速腌制系统。该系统由腌制装置、管道系统、加热系统与PLC控制系统等部分组成,该系统可实现加压、减压、压力脉动循环、温度控制、腌制液内循环与腌制液外循环等功能。在常压下进行试验,温度设定值为42℃,内循环时间间隔为0.5h,维持时间为0.5h,外循环时间间隔为8h,维持时间为0.5h。试验结果表明,通过该系统可以将咸蛋的腌制周期由30d缩短至12d,咸蛋的破损率由10.6%降低至3.2%,腌制的咸蛋鲜嫩可口,咸度适中,煮熟后蛋黄出油明显。     

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法 在18 ℃恒温下、用25.5% (m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋, 测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标, 分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果 水腌咸蛋25 d成熟, 蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%, 蛋内进盐量1.87 g, 盐利用率8.68%; 泥腌蛋35 d成熟, 蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%, 蛋内进盐量1.48 g, 盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质有显著相关性(P＜0.05)。结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜, 品质更好, 其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。     

低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。     

咸鸭蛋的快速腌制技术及改善其品质的研究

提出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含油量、含盐量和含水量的变化规律进行了研究。结果显示,以上成分含量在腌制7d后,即达到了咸鸭蛋标准。     

超声波辅助咸蛋快速腌制方法

对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间。结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,咸度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,咸蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的咸蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%。     

腌制对鸭蛋中油脂品质的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。     

新型咸蛋腌制方法研究

主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法.鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到成香可口的咸蛋.调味料的最佳配方:八角3 g,桂皮8 g,豆蔻3 g,良姜 8g,茴香3 g,山楂粉12 g,食盐150 g.在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定.结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味.     

Effect of bilayer coating composed of polyvinyl alcohol,chitosan, and sodium alginate on salted duck eggs

The composite bilayer film based on polyvinyl alcohol, sodium alginate, and chitosan were developed in this study, and the effects of the related coating on internal-quality changes of salted duck eggs (SDEs) during storage were determined. The results showed that the overall properties of the bilayer film were better than those of monolayer films, including storage stability. Coatings could significantly (p < 0.05) reduce quality deterioration of SDEs such as water loss, oil exudation, and gritty. The bilayer coating was more effective in inhibiting the increase of egg yolk pH and total bacterial counts than monolayer coatings. After storage for 60 days, water content of bilayer coated SEDs was 19.7% higher than that of the control SDEs, oil exudation was 38% higher, and gritty texture was 27.9% higher. Moreover, bilayer coating could prolong the shelf life of SDEs to more than 60 days at 25°C and 50% relative humidity according to the results of total bacterial count experiment, while the shelf life of control SDEs was less than 45 days. This study indicated the potential application of bilayer composite coating for preservation of SDEs.     

咸蛋清脱盐工艺响应面法优化

采用截留分子量为10 000的PS膜对咸蛋清进行超滤脱盐,利用响应面法进行优化分析,得出咸蛋清脱盐最佳工艺条件:超滤时间31 min,pH 7.7,稀释倍数12,压强0.48MPa,该条件下的脱盐率为62.63%,蛋白质损失率为5.3%。     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

组合加工单元对盐水鸭品质的影响

采用组合加工单元的方式,以剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量为评价指标,研究其对盐水鸭品质的影响;并结合主成分分析法,考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。结果表明:组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。原始评价指标可划分为2个主成分,累计贡献率约为95%。第一主成分由剪切力、含水量、食盐含量、脂肪含量构成,表征盐水鸭的鲜嫩、清脂的特点;系水力对第二主成分起决定作用,表征经腌制和熟制处理后的鸭肉热致凝胶状态。构建的综合评价模型表明:组合加工单元对盐水鸭品质的影响可通过主成分分析法判定,加工单元对盐水鸭的品质影响排序为:煮制>烘制>干腌>复卤。