红曲霉液态发酵菌丝体成分分析及其在火腿肠中的应用

对红曲色素生产中的菌丝体进行成分分析,并将其添加到火腿肠中代替部分亚硝酸盐.结果表明:其蛋白质含量高,脂肪含量低,含有多种微量元素和功能性成分,具有良好的应用价值;该菌丝体不仅可以增色而且对火腿肠中微生物的生长有一定抑制作用,延长了肉制品的货架期.     

红曲中的一种糖肽类抑菌物质的研究

采用活性炭脱色法将红曲的色素脱去,对脱色后的样品进行抑菌实验,发现脱色后的样品仍有抑菌性。又经高效液相色谱法检测该脱色液,确认脱色后有抑菌作用的样品中不含桔霉素。实验证明,红曲中除了色素和桔霉素之外,还有其他的抑菌物质。通过糖和氨基酸定性实验,以及葡聚糖凝胶柱色谱分离确认该抑菌物中含有小肽和糖类物质,并且通过薄层层析确定了该抑菌物属于结合性糖肽。     

红曲霉抑菌成分糖肽类物质的分离纯化及稳定性

红曲霉菌丝体经高压均质机破碎后用75％乙醇溶液提取胞内物质,提取液经脱色、浓缩、透析后冷冻干燥得粗品,再经硅胶柱层析和HPLC分析捡验得到较纯的红曲霉抑菌成分糖肽类物质．以金黄色葡萄球菌为指示菌,对抑菌成分的稳定性作了初步研究,结果表明：糖肽类物质在100℃处理12h其抑菌活性没有明显变化;抑菌成分在pH2～11时稳定,在pH12时抑菌活性下降;胃蛋白酶和木瓜蛋白酶能完全酶解糖肽类物质;Cu^2＋、Fe^2＋、Zn^2＋对糖肽类物质的抑菌活性有促进作用,而Mg^2＋对糖肽类物质的抑菌活性有抑制作用。