豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究

以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察。结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14. 17±1. 12)%(质量分数),酸溶蛋白含量为(23. 22±0. 12)%(质量分数),总氮含量为(23. 87±0. 30)%,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76%。在温度25～100℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2%,硒含量变化不显著。在pH=3～11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3%,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78%以上。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90%以上,而硒含量变化不显著。这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性。