莲原花青素对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸体系中晚期糖基化终末产物的抑制作用

研究莲原花青素低聚体（lotus seedpod procyanidin oligomers,LSOPC）对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）生成的抑制作用。选择α-乳糖、L-赖氨酸和油酸/亚油酸/亚麻酸建立3 种热加工模拟体系,采用荧光分光光度法、电子鼻等技术,研究了在不同加热温度和时间、不同质量浓度LSOPC、不同脂肪酸等因素的作用下LSOPC对模拟体系中生成AGEs抑制作用的影响。加热温度和时间是LSOPC抑制AGEs生成的重要因素。在各模拟体系中,LSOPC对AGEs的抑制率均随LSOPC质量浓度增加而增加,且低温加热模式下的抑制率和抑制速率比高温加热模式下大。通过电子鼻技术的指纹图谱分析,发现低温（100 ℃）时,添加LSOPC后3 种模拟体系生成的气味物质之间无明显差异,高温（180 ℃）时,则有显著差异。LSOPC对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中AGEs的生成有一定的抑制作用,具有剂量依赖关系,且与加热温度和时间以及脂肪酸种类相关。