保加利亚乳杆菌分批发酵工艺研究

研究得出保加利亚乳杆菌适宜的碳氮源分别为乳糖和牛肉膏,适宜的碳氮比例为6∶1。在10L发酵罐水平上探明了新型培养基的增殖效果,证实保加利亚乳杆菌在优化发酵培养基中42℃培养8h后的活菌数达到3.6×109cfu/mL,增殖效果是经10%脱脂乳培养后的1.5倍。同时发现,当发酵液中乳酸盐浓度高于37.2g/L会抑制菌体生长,亟待发展新技术来解决代谢产物遏制的难题。     

不同时段嗜酸乳杆菌干预对β-乳球蛋白过敏缓解的作用

目的:分析和比较嗜酸乳杆菌预防和治疗β-乳球蛋白过敏的作用和效果,为抗过敏性能益生菌的使用提供科学依据。方法:BALB/c小鼠随机分为空白组、β-乳球蛋白过敏组、嗜酸乳杆菌预防组和嗜酸乳杆菌治疗组。建模结束后,采用酶联免疫吸附法(ELISA)检测各组小鼠血清中IgE及Thl/Th2型细胞因子(IL-12、IFN-γ、IL-4)的含量;RT-PCR法检测脾脏中T-bet和GATA-3 mRNA的表达量。结果:嗜酸乳杆菌干预可有效缓解β-乳球蛋白过敏,与过敏组小鼠比较,其血清总IgE和特异性IgE水平明显降低(P0.05),IFN-γ、IL-12含量及T-bet mRNA表达量显著增加,IL-4含量及GATA-3 mRNA表达显著降低(P0.05)。特别是嗜酸乳杆菌预防组的抗过敏效果优于治疗组,且预防组调节IFN-γ/IL-4比值(代表Thl/Th2细胞平衡)的能力显著优于治疗组(P0.05)。结论:嗜酸乳杆菌预防β-乳球蛋白过敏的效果优于其治疗效果。     

不同混生模式对酸奶发酵剂球杆菌比例的影响

目的:探讨了酸奶菌株的混合发酵特性及最佳的混合模式。方法:在2.5L罐中观察不同发酵温度、pH、接种比例和接种时段对德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS3.021混合培养的影响。结果:不同的混生模式均关系到酸奶菌株之间共生的问题。培养条件为42℃和pH6.2,接种比例为KLDS1.9201∶KLDS3.0201=2∶1,或是KLDS3.0201推迟2h接种,将有利于发酵剂菌株混合培养时的球杆菌比例平衡。结论:不同的混生模式是促进酸奶混合菌株协同生长的重要前提。     

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

山羊乳及其制品营养与功能特性的研究进展

山羊乳及相关制品由于丰富的营养价值和良好的健康功效受到越来越多消费者的关注。山羊乳属于一种资源稀缺型特种乳,与牛乳相比,其干物质含量较高、易消化,且致敏性较低,还是多种生物活性成分的良好来源。因此,山羊乳可用于加工制作适合各种人群的保健性能产品,也可作为益生元和益生菌等功能成分的载体。本文就山羊乳营养成分、功能特性以及加工处理等研究领域的前沿成果进行综述,着重介绍山羊乳相关制品预防与缓解多种疾病的作用与机制,为山羊乳高值化产品的开发提供参考。     

仙人掌乳清饮料的研制

以食用仙人掌与乳清为原料,进行仙人掌原汁护色脱腥、复合饮料调配和稳定性实验,探讨新型保健饮料的加工工艺。结果表明,绿茶量为0.8%、100℃处理10min不仅掩盖大部分的仙人掌草腥味,而且汁液保持鲜绿。新型饮料的最佳配方为仙人掌汁10%、乳清20%、白糖量12%、羧甲基纤维素钠0.1%和海藻酸钠0.1%时其稳定性和口感最好。     

浓缩型乳酸菌发酵剂的工业化生产

对乳品发酵剂工业化生产中的重要技术，诸如高活力菌体的增殖培养、发酵过程控制与分析、细胞富集和生物保存等问题进行了探讨．以期为我国进一步发展浓缩型乳酸菌发酵剂提供理论依据。     

基于三种多糖与酪蛋白复配制备W/O/W型乳液及其包封红景天苷效果的研究

为提高红景天苷稳定性及口服吸收效果,本研究以红景天苷为内水相,含聚甘油蓖麻醇酯的菜籽油为油相,分别采用葡聚糖、壳聚糖和大豆多糖混合酪蛋白作为外水相,制备W/O/W型多重乳液。研究了不同浓度的三种多糖对多重乳液的微观结构、粒径、电位、贮藏稳定性、乳化性、包埋率、载药量和体外消化过程的影响。结果显示,相比于酪蛋白对照组、壳聚糖-酪蛋白组和大豆多糖-酪蛋白组,葡聚糖-酪蛋白W/O/W型多重乳液稳定性最好。高浓度的葡聚糖能够明显提升葡聚糖-酪蛋白多重乳液的贮藏稳定性,当葡聚糖添加量为1.2%时,多重乳液平均粒径最小,可达623.03±5.21 nm（P<0.05）;电位绝对值最高（P<0.05）,平均电位为?37.3±0.46 mV;对酪蛋白乳化性质提升最大（P<0.05）;对红景天苷的包埋率最高（P<0.05）,可达92.8%,载药量为162.89±4.21 μg/g。模拟消化研究发现葡聚糖-酪蛋白多重乳液不仅能有效地保护红景天苷,还能够靶向地在模拟肠道内传递和释放,葡聚糖添加量为1.2%的葡聚糖-酪蛋白负载体系的稳定性和控释效果最佳。该研究结果可为红景天苷在食品和医药中的应用提供理论支撑。     

嗜热链球菌分批发酵工艺放大研究

近年来,随着国内消费者对酸奶制品需求量的激增,使得乳酸菌浓缩培养成为亟待解决的难题。针对这种情况,在确定嗜热链球菌适宜的碳、氮源分别为乳糖和蛋白胨、适宜的碳氮比例为2∶1的基础上,将嗜热链球菌从小试培养放大到10L发酵罐。试验结果初步证实,三颈瓶比三角瓶更适于将实验室成果向小规模工业发酵过渡,只要保证关键参数与发酵罐相同或接近,嗜热链球菌经三颈瓶培养6h的最大活细胞数可达到3.81×109cfu/mL,与10L发酵罐的3.78×109cfu/mL菌体产量相似。     

乳蛋白对肠道菌群影响的研究进展

牛乳中蛋白完整的分子结构及众多的生物活性肽在促进肠道有益菌增殖,维持肠道菌群平衡中发挥着重要的作用。乳中的免疫球蛋白、溶菌酶等也具有抑制病原菌定殖黏附,保护肠道健康的功效。本文综述了乳中多种活性蛋白对肠道菌群的影响,为科学充分地利用乳蛋白预防和保护肠道健康提供理论依据与参考。