浅析层酥类制品的操作方法及要领

长期以来，层酥类制品一直是各类大赛中出现频率较高的作品之一。究其原因：一是作品外表美观；二是技术难度大，能反映选手的基本功。层酥类制品的制作一般要经过和面、起酥、成型、成熟等几个环节，其中每个环节都非常重要，并直接影响着制品的质量。因此在比赛中这类作品很容易失败，比方说：有的作品酥皮散碎；有的作品层次不匀；有的含油或颜色太深等等。那么究竟是什么原因导致的呢？怎样才能避免以上状况的发生并制作出上乘的作品呢？下面按层酥类制品制作的工艺流程来逐一分析每个环节的操作关键。     

猪肉新鲜度指示标签的制备及应用

基于猪肉在腐败过程中产生的挥发性含氮化合物会使包装中气体酸碱性发生变化的原理,以甲基纤维素和聚乙二醇-6000为基材,添加溴甲酚紫、溴百里酚蓝等酸碱指示剂,最终制得6 种方便、无损的新鲜度指示标签。将标签置于不同质量浓度的NH3环境中,6 种标签的颜色均发生显著变化,且随NH3质量浓度的增加而差异变化明显;将标签应用于生鲜猪肉贮存中,通过测定4 ℃条件下不同贮存时间猪肉各项腐败指标以及指示标签的颜色变化,探究其用于监测生鲜猪肉新鲜度的可行性。结果表明：初始pH值为4.24的溴甲酚紫指示标签可较好地区分出猪肉的3 个新鲜度等级;利用此标签的颜色测定数据建立偏最小二乘模型,对挥发性盐基氮含量和菌落总数进行预测的回归系数（R2）均大于0.92,通过标签颜色变化可以判断猪肉新鲜度。     

食品水解酶的助消化吸收与辅助治疗作用研究进展

随着人口老龄化速度加快和社会生活压力的增加，消化道障碍人群数量迅速增加，这对食品和医药行业提出了新的要求和挑战。食品水解酶的助消化作用和辅助治疗功效对改善老年人和消化吸收障碍等特殊人群的营养健康和身体机能具有重要意义。为此，本文介绍了食物的消化吸收过程，综述了外源水解酶的助消化作用，以及对某些消化相关疾病的辅助疗效，并对相关酶功能产品开发做出了展望，旨在为引领食品消化酶的基础科学研究，推动食品消化酶新兴产业的健康发展提供参考。     

基于UG/OPEN API二次开发粮食机械中的框架结构设计

以PGG50X10散料收送机(也称散粮扒谷机)中的3个框架结构设计为例,提出在框架结构设计中型钢建模及斜置钢管建模存在的问题,并基于UG/OPENAPI和UIStyler联合开发了可视化良好的对话框界面,以利于这两个问题的解决,从而提高设计效率,缩短设计周期。展示了UIStyler的优越性,并探析UG二次开发在粮食机械中的应用。     

利用AutoCAD Visual-Lisp语言精确诠释Pythagoras Tree

以分形学理论为基础，应用AutoCAD绘图的精确性及其内部语言Visual-Lisp的灵活性，共同打造Pythagoras Tree的基础模型及多层次树形，实现实时缩放和图形矢量化．若更改基础模型，即可实现在AutoCAD中完美解决简单的分形学问题。     

基于UG／OPEN API二次开发粮食机械中的框架结构设计

以PGG50X10散料收送机(也称散粮扒谷机)中的3个框架结构设计为例，提出在框架结构设计中型钢建模及斜置钢管建模存在的问题，并基于UG／OPEN API和UIStyler联合开发了可视化良好的对话框界面，以利于这两个问题的解决，从而提高设计效率，缩短设计周期。展示了UIStyler的优越性，并探析UG二次开发在粮食机械中的应用。     

浅谈面点教学中的创新教育

近几年来。餐饮业发展势头强劲。就常州而言，2002-2003两年间新开张的大、中型酒店就增加了两万多个餐位。这给厨师劳动力市场带来了巨大潜力，给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会。但同时也提醒了我们：随着餐饮业的蓬勃发展，市场竞争将越来越激烈，对烹饪从业人员的综合能力也有了更高更新的要求，这无疑成为摆在教育工作们面前首先要解决的问题。为此，我们专业组的全体老师在校长的带领下，开展了题为《烹饪专业研究性学习的探索》的课题研究。其目的主要是通过探索改变以往的教学模式，更新教学观念。两年来。在面点教学的过程中，取得了一定的成效。     

不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响

采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程,研究3种不同处理方式（常压蒸汽、高压蒸汽、微波）对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响。结果表明：经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60% 以上,微波处理后糊化度在43.66% ～51.76% 。3种处理方式均使绿豆的L*值降低,a*值和b*值显著增加。处理后绿豆的淀粉含量增加,而蛋白质和灰分含量略有降低,加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松。常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64% 、30.02% 和33.11% ,硬度分别降低了5 157.9、3 952.3 g和6 036.6 g。经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟。     

3种酶源助消化功能食品的开发与表征

为检测肉类腐败产生的H2S,制备银纳米颗粒混合双醛淀粉-壳聚糖-聚乙烯醇甘油凝胶。以木薯淀粉为原料,通过氧化反应,得到具有强还原基团的双醛淀粉。以壳聚糖和聚乙烯醇为交联剂,以甘油为溶剂,通过交联反应和原位还原反应,得到银纳米颗粒混合双醛淀粉-壳聚糖-聚乙烯醇甘油凝胶。所得银纳米颗粒混合凝胶具有较高的机械强度和形状稳定性,且对于硫化氢有快速高效的响应而出现明显的颜色变化,可用于智能包装材料监测鸡胸肉和猪里脊肉的品质。