怀山药酵素粉的制备及抗氧化作用

通过单因素和正交试验优化怀山药酵素液的发酵条件,利用喷雾干燥技术制备怀山药酵素粉,分析怀山药酵素原液喷雾干燥前后超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性的变化,最后利用邻苯三酚自氧化法和H_2O_2/Fe体系反应法测定其对超氧阴离子和羟自由基的清除能力。结果表明,怀山药酵素液的最佳发酵工艺参数为糖浓度12%、接种量6%、发酵时间30 h、发酵温度42℃,该条件下怀山药酵素液SOD的活性为15. 35 U/mL。喷雾干燥后的怀山药酵素粉SOD活性没有显著的变化(P 0. 05)。抗氧化活性试验结果显示,怀山药酵素粉复原液能够有效地清除超氧阴离子和羟自由基。     

克罗诺杆菌主要毒力因子及致病机理研究进展

综述了克罗诺杆菌肠毒素、外膜蛋白、基因Inv、关键酶RpfF等主要的毒力因子在克罗诺杆菌致病过程中的作用,并从菌毛的黏附作用、克罗诺杆菌对铁的吸收作用、对唾液酸的利用能力、生物膜对克罗诺杆菌的保护作用和黏附能力的影响、外排系统对克罗诺杆菌在宿主胃肠道中存活能力的影响、耐干燥能力等几个方面总结了该病原菌的致病机理。     

钼酸铵分光光度法检测汽凝水微蔗糖含量

利用分光光度法测定糖厂汽凝水中的蔗糖含量。结果表明：在一定条件下,蔗糖在加入盐酸经过加热会转化成葡萄糖与果糖,可被钼酸铵与盐酸所生成的钼酸还原成钼蓝,其颜色深度与蔗糖浓度成正比。蔗糖含量在0～800μg/mL范围内遵守郎伯比尔定律,检测限为0.8μg/L,精密度（RSD）小于3.6%,样品加标回收率在99.99%～100%之间,结果符合要求。     

温度对酸乳中乳酸菌胞外多糖作用机制的研究

重点探讨了不同发酵温度下酸乳发酵产生的胞外多糖含量变化以及添加不同来源的胞外多糖对酸乳流变学特性的作用,结果表明:37℃条件下发酵所得酸乳多糖含量最高,达到461.4mg/mL,43℃条件下酸乳多糖含量最低,仅为247.6mg/mL。酸乳产生的内源性胞外多糖表现在产品特性上,其表观黏度及剪切应力随时间的变化都明显(P<0.05)高于外源添加胞外多糖的酸乳。表观黏度随剪切时间的变化曲线符合对数函数y=kLn(x)+b(内、外源R2分别为0.9527、0.9015)的变化规律。此外,酸乳经过发酵产生内源性胞外多糖后,其持水力(WHC)较添加外源性胞外多糖的酸乳高出26%,胶体脱水收缩作用敏感性(STS)较添加外源性胞外多糖的酸乳低46%。这说明低温有利于乳酸菌胞外多糖形成,且内源性胞外多糖酸乳的表观黏度大、持水力高。     

番茄胡萝卜酸羊乳工艺优化的研究

为开发一种新型风味的酸羊乳产品,研究一种番茄胡萝卜酸羊乳工艺,以新鲜羊乳、番茄和胡萝卜为原料,以商业发酵剂为试验菌株,通过单因素试验确定发酵剂接种量、蔗糖添加量、β-环状糊精添加量、番茄和胡萝卜的添加总量,通过四因素三水平正交试验,获得番茄胡萝卜酸羊乳生产工艺。试验表明,在发酵剂接种量4%、蔗糖添加量8%、β-环状糊精添加量0.1%、番茄和胡萝卜添加量6 mL+6 mL的条件下,生产的番茄胡萝卜酸羊乳酸甜可口,色、香、味具佳。     

分光光度法检测糖厂汽凝水蔗糖含量

利用分光光度法测定糖厂汽凝水中的蔗糖含量。结果表明：在一定条件下,蔗糖被浓硫酸脱水生成的糠醛或其衍生物,可与α-萘酚缩合成紫色的化合物,其颜色深度与蔗糖浓度成正比。蔗糖含量在0—50ug／15ml范围内遵守郎伯比尔定律,检测限为2u．g／L,方法的表观摩尔吸光度为：2．21×10^4L·mol^-1·cm^-1,精密度（RSD）小于3．5％,样品加标回收率在99．72％-100．62％之间,结果符合要求。     

酸乳凝胶特性影响机理的探讨

探讨了不同发酵温度下酸乳的表观黏度与剪切速率及时间之间的关系,并对酸乳持水力、胶体脱水收缩作用敏感性等流变学特性进行了研究。结果表明,不同发酵温度酸乳的黏度随剪切时间的延长而变小,并最终趋于平缓,都形成了触变环。表明是触变体系,酸乳触变环面积(37℃>40℃>43℃)与黏度具有很好的相关性。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n的变化规律。37℃发酵酸乳的持水力达到最高值,分别较40℃和43℃发酵酸乳的高出18%和8%,而胶体脱水收缩作用敏感性值最小,比40℃和43℃发酵酸乳的分别低13%和5%。表明低温发酵酸乳的黏度大,乳清析出少,稳定性好。     

超滤分离茅岩莓黄酮工艺优化及其抑菌作用

采用超滤技术对茅岩莓黄酮提取液进行分离,以膜通量和黄酮纯度为评价指标,采用单因素试验和正交试验研究了超滤时间、料液质量浓度、料液温度、超滤压力对超滤效果的影响,确定最佳的分离工艺参数,并研究含有60%黄酮的茅岩莓提取物的抑菌作用。结果表明,在料液质量浓度0.5 mg/mL、料液温度35 ℃、超滤压力0.2 MPa条件下,初始膜通量为0.215 mL/（cm2·min）,黄酮纯度由32.7%提高到60.1%。超滤后的黄酮提取物对4 种细菌均有明显的抑制作用,其对4 种细菌最小抑菌浓度值分别为沙门氏菌0.75 mg/mL、绿脓杆菌1.50 mg/mL、金黄色葡萄球菌1.50 mg/mL、大肠杆菌3.00 mg/mL。其对4 种细菌最低杀菌浓度值分别为沙门氏菌0.75 mg/mL、绿脓杆菌3.00 mg/mL、金黄色葡萄球菌3.00 mg/mL、大肠杆菌3.00 mg/mL。     

干燥方式对百香果皮理化、功能及抗氧化特性的影响

目的：探讨干燥方式对百香果皮的影响。方法：分别采用微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外辐射干燥处理百香果皮,并分别测定其干燥特性、复水比、色差、膳食纤维、功能特性、微观结构、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性等指标。结果：热泵干燥百香果皮复水比、功能特性等较差;与远红外辐射干燥相比,微波真空冷冻干燥缩短了53%的干燥时间,且微波真空冷冻干燥处理的百香果皮具有较高的复水比（7.45）、总酚含量（13.45 mg GAE/g DW）和抗氧化活性（DPPH自由基清除率为38.53%,FRAP为1.14 mmol/L）;真空冷冻干燥处理的百香果皮获得了较高的持水力[（21.64±0.21） g/g]、持油力[（6.09±0.71） g/g]、溶胀性[（25.00±1.00） g/g],以及更高的总黄酮含量（7.84 mg RT/g DW）;经不同方式干燥后果皮的复水比、膳食纤维、功能特性、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性等存在显著性差异（P＜0.05）。结论：干燥方式对百香果皮品质具有显著影响,其中微波真空冷冻干燥是较佳干燥方式。     

水牛奶酪蛋白胶束结构的荧光光谱研究

利用内源荧光团色氨酸（Trp）和外源荧光探针8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid,ANS）的荧光特性对水牛奶酪蛋白胶束结构进行研究。结果表明：当蛋白质质量浓度较低时,酪蛋白胶束结构变化不明显,而较高的蛋白质质量浓度会破坏其胶束结构,使其疏水基团暴露;此外,在离子强度较大、pH值较低条件下,对酪蛋白胶束结构影响较大,使酪蛋白疏水基团暴露,酪蛋白微球先膨胀后聚集并形成酪蛋白胶束。