水分含量对微波干燥辣椒色泽的影响

辣椒是人们日常生活中常用的调味品,并且具有保健功效.不同水分含量的微波干燥辣椒,色泽不同.色泽是食品品质的重要鉴定指标之一.测定微波干燥过程中辣椒的色泽参数和水分含量,以此为依据建立相应的模型,为预测和控制辣椒色泽变化提供依据.     

微波干燥对辣椒三刺激值的影响

辣椒是人们日常生活中常用的调味品,并且具有保健功效.不同干燥条件对辣椒色泽的影响不同.色泽是食品品质的重要鉴定指标之一.测定微波干燥过程中辣椒的CIE三刺激值,以此为依据建立相应的模型,为预测和控制辣椒色泽变化提供依据.结果表明,X值是三刺激值中的最佳指标.     

微波干燥辣椒色泽模型的研究

测定微波干燥过程中辣椒的色泽参数,以此为依据建立相应的色泽模型,为预测和控制辣椒产品品质变化及加工后的商品化处理提供依据。     

不同干燥方法对辣椒品质的影响

辣椒是人们日常生活中常用的调味品,具有保健功效.不同干燥方法对辣椒品质的影响不同,探讨电热干燥、真空电热干燥、远红外干燥及微波干燥方法对辣椒品质的影响.实验结果表明,微波干制过程中辣椒营养成分损失最小,其次是远红外干制,电热干制过程中辣椒营养成分损失最大;降低温度可以减少辣椒中营养成分的损失,温度越高营养成分损失越严重.     

植酸对几株真菌促生长作用的研究

实验研究不同浓度的植酸对根霉、总状毛霉、汉逊酵母在培养过程中生长状况的影响,通过对微生物菌落总数、菌落形态、pH值等生化指标的测定发现：（1）植酸浓度在0．01％-0．05％时能促进根霉、总状毛霉增殖,随着植酸浓度的增加效果明显;当植酸浓度达到0．1％时,2株菌生长受到抑制。（2）植酸浓度在0．01％-0．1％时能促进汉逊酵母的生长,植酸浓度为0．1％时效果最佳。（3）当植酸浓度达到0.3％时几株菌均不能生长。（4）添加0.3％植酸,3株菌培养基的pH值未发生变化,0．01％-0．1％植酸添加组培养基pH值均呈上升的趋势。结果表明,植酸在一定浓度范围内对几株真菌有促生长作用,几株菌对一定浓度的植酸具有分解作用。     

壳聚糖对糟辣椒发酵作用及保藏特性影响

尝试在糟辣椒加工保藏中添加壳聚糖,研究其对糟辣椒品质及保藏性影响.通过对糟辣椒总酸、VC、亚硝酸盐含量和菌落总数的检测,以及感官品质评定,结果发现:壳聚糖对糟辣椒前期乳酸发酵有一定抑制作用,而发酵结束后其总酸含量与对照差异不大;保藏期间壳聚糖组VC损失率、亚硝酸盐积累均较苯甲酸钠组和对照组低;壳聚糖能明显提高产品耐藏性,并对糟辣椒褐变有一定抑制作用,对其感官品质无不良影响.综合指标评价得出:在糟辣椒发酵中添加壳聚糖能提高产品品质及保藏特性,试验中0.3%壳聚糖添加量效果最佳.     

干辣椒挥发性香味物质的聚类分析

用5 种方法干制同一品种的辣椒;另外,采用自然干制方法干制5 个品种的辣椒。采用GC-MS 法分析所得干辣椒中的挥发性香味物质。以干辣椒中共同含有的挥发性香味物质的组成成分及其相对含量为一个整体,对实验数据进行聚类分析。结果表明：1)采用不同方法干制的同一品种辣椒中含有不同的挥发性成分,并散发不同的香味。把5 种干制方法分为3 类时,λ最大值可达到0.97108;2)用自然干制方法加工的5 个品种辣椒中含有不同的挥发性成分,并散发不同的香味。把5 个品种分为4 类时,λ最大值可达到0.943。