山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响

为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1%～0.5%的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响。结果表明,山苍子油最佳添量为0.2%,糟辣椒在28 ℃贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值（△E）为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92%。研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考。     

腌制条件对糟辣椒的品质影响及其通径分析

为探究影响糟辣椒发酵品质的主要因素,在分析食盐添加量、氯化钙添加量、环境温度、翻坛周期对糟辣椒发酵理化指标(pH、酸度、原果胶含量、水溶性果胶含量、果胶酶活性)及品质(脆度、感官)影响的基础上,应用通径分析的方法对比各指标对糟辣椒品质的作用大小。结果发现:最佳腌制条件为食盐添加量8%,氯化钙添加量0.15%,环境温度20 ℃,而翻坛不利于糟辣椒发酵;通径分析表明,对脆度直接作用大小为水溶性果胶酸度果胶酶活性原果胶pH,对感官直接作用大小为果胶酶活性酸度水溶性果胶pH原果胶;果胶酶活性对糟辣椒脆度及感官品质的间接作用均为最大。针对糟辣椒品质核心影响因素调控加工方法,有利于糟辣椒的优质生产。     

外源菌种和辅助碳源发酵糟辣椒条件优化与品质分析评价

为探讨菌种辅助碳源对糟辣椒发酵品质的影响,在分析不同处理条件下糟辣椒发酵pH、总酸、脆度及感官指标的基础上,采用模糊数学法结合逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法筛选最佳处理条件。研究发现:乳酸菌接种量、葡萄糖及乳糖添加量越大,发酵速度越快(P<0.05),而果胶添加量小于0.25%时,发酵速度较空白组快;发酵第30天,接种组、葡萄糖及乳糖处理组在果胶添加量小于0.75%时,脆度值大于空白组;葡萄糖及乳糖处理组在乳酸菌接种量低于3%时,感官评分高于空白组,而果胶处理组感官评分均低于空白组。通过TOPSIS法综合评价及验证实验最终得出,接种体积分数为2%的乳酸菌、添加50 g/L葡萄糖或30 g/L乳糖有利于促进发酵液中乳酸菌的生长及糟辣椒脆度的保持,发酵成品品质最优。模糊数学-TOPSIS法筛选外源物质在糟辣椒发酵中应用的工艺参数具有可靠性。     

绵白糖对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响

以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,应用分光光度测定法,研究不同浓度的绵白糖处理对白菜中亚硝酸盐含量的影响.结果表明,添加适宜浓度的糖会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,且能提高其感官品质.当添加4%的绵白糖时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳.     

不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响

实验探讨了辣椒原料烫漂和臭氧处理的减菌效果,进而研究了辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程总酸、PH、Vc、红色素、亚硝酸盐含量以及感官品质变化.结果表明,原料减菌处理以0.8×10-6臭氧水处理2 min效果最佳,原料减菌打浆接种发酵明显提高了发酵产酸速度、降低了产品亚硝酸盐含量,并在Vc和红色素的保护方面较自然发酵具有明显优势.     

栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究

为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。     

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。     

发酵条件对芋头叶柄酸菜品质的影响

为提高芋头叶柄酸菜品质,降低其中亚硝酸盐含量,研究不同自然发酵条件对芋头叶柄酸菜感官品质、营养品质和有害成分的影响。结果表明,原料的含水量、食盐浓度、发酵温度和发酵时间对酸菜的总酸含量、还原糖含量和亚硝酸盐含量均有不同程度的影响,其中原料水分含量70%,食盐浓度4%,室温(28±2℃)条件下发酵32 d时总酸含量为67.84 g/kg,还原糖含量为22.21 mg/g,亚硝酸盐含量为1.61 mg/kg。该试验以玻璃瓶代替传统的大缸为发酵容器,制作的酸菜感官品质和营养品质较佳,亚硝酸盐含量极低,能得到可安全放心食用的酸菜产品。     

发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素

该研究以东北大宗蔬菜品种——大白菜为原料,釆用北方地区传统的工艺发酵方法及人工接种发酵方法制作酸菜,考察发酵期的发酵方法和加盐量及贮藏期的贮藏温度和光照条件对酸菜中亚硝酸盐含量、总酸含量及感官指标的影响。结果显示,人工接种发酵的酸菜亚硝酸盐含量低于自然发酵,总酸含量及感官评价结果相近;发酵期食盐的添加量不超过2%,酸菜的品质较优;贮藏期的温度低于20℃,有利于酸菜的储存;避光贮藏酸菜为最佳储存条件。     

发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响

为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价。结果表明,酸肉色泽和质构在发酵保藏过程中变化显著(P 0. 05),发酵20～50 d具有较好的硬度、咀嚼性和色泽,但随着发酵时间延长,凝胶逐渐劣化引起弹性下降,肉色开始变淡发黄;整个发酵期间,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,过氧化值(peroxide value,POV)和亚硝酸盐逐渐增加,但均低于相关安全标准限量;呈上升趋势且与发酵保藏时间线性良好,可作为评判酸肉品质优劣的重要指标。发酵20～180 d酸肉的乳酸菌数和p H值分别在6. 28～6. 70 lg CFU/g和4. 47～4. 78波动,并在一定程度上抑制了肠杆菌生长;感官评价显示发酵50～80 d酸肉品质良好,20 d和110 d次之,通过结合TBA值和TVB-N值初步判断酸肉采用发酵方式进行保藏,食用期以110 d内为宜,不宜超过140 d。     

酸马乳源降解亚硝酸盐乳酸菌的分离及鉴定

为筛选亚硝酸盐降解能力强、产酸快、发酵风味好的乳酸菌,以新疆传统酸马乳为筛选源,经亚硝酸盐降解试验初筛、接种辣 椒酱复筛,筛选出一株亚硝酸盐降解率达88.91%、发酵辣椒酱风味佳的乳酸菌C27。 总酸复筛试验显示,菌株C27可以明显缩短发酵 周期,发酵辣椒酱第8天,总酸含量达2.15 g/100 g。 菌株C27经形态观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。 耐酸及耐胆盐试验显示,菌株C27在pH 3.0及0.30%胆盐环境中能够生长,满足益生菌在肠胃定植的首要条件。因此菌株C27可以作为发酵辣椒酱专用发酵剂进行生产应用。     

植物乳酸杆菌对辣椒酱品质的影响

为探索植物乳酸杆菌对传统辣椒酱产品的影响,对辣椒酱的pH值、总酸和亚硝酸盐含量进行了测定,同时对辣椒酱进行感官评定。结果表明,添加植物乳酸杆菌后,辣椒酱的pH值和总酸比对照组显著(p<0.01)降低,添加植物乳酸杆菌的辣椒酱中残留的亚硝酸盐含量比对照组低15.36%,并且感官接受性好。因此,在辣椒酱中添加植物乳酸杆菌可以提高产品的安全性和风味。     

碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验

本试验选育了两株碎鲜辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact．chili．6和Lact．chili．8)，经接种与低盐发酵实验证明：Lact．chili．6和Lact．chili．8产酸速度快，抑制杂菌能力强，产品中亚硝酸盐含量低，发酵后期产品酸度稳定，低食盐含量(10％以下)发酵产品的保藏期能显著延长。     

发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降,而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解, 大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。     

乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响

采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。     

响应面法优化鲊辣椒的纯种发酵工艺

以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件（发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比）进行优化研究。结果表明：鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m（鲊辣椒）∶m（玉米粉）＝1∶1、植物乳杆菌接种量5.5%、发酵温度32 ℃、发酵时间4 d、食盐添加量3.0%。在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22%和0.28%;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁。     

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

天然抗氧化剂对红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量及品质的影响

评估了茶多酚、抗坏血酸和植酸三种天然抗氧化剂作用下红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,分析储藏期间天然抗氧化剂对红酸汤品质的影响。利用国标法测定红酸汤发酵过程中亚硝酸盐的含量,采用国标法和感官评定法分析储藏期间红酸汤品质的变化。茶多酚、抗坏血酸和植酸对红酸汤发酵过程中亚硝酸盐的形成均具有显著的抑制作用（P<0.05）,且在最优添加量下,抑制效果茶多酚（0.15%）>抗坏血酸（0.05%）>植酸（0.20%）。在储藏期间,3种天然抗氧化剂均可显著抑制红酸汤酸度的提高（P<0.05）,提高红酸汤储藏期内的感官评分,有助于产品在储藏期间保持产品品质的稳定,其中茶多酚的效果最为显著（P<0.05）。本研究为天然抗氧化剂在红酸汤中的应用提供了理论依据,有助于红酸汤产业的健康发展。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。