假谷物的营养及加工应用研究进展

相对于大多数单子叶植物的谷物(小麦、稻米、大麦等),藜麦、荞麦、籽粒苋属于双子叶植物,由于与谷物的成分和功能存在相似性,所以称它们为“假谷物”。假谷物不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质以及生物活性物质,而且它们还是很好的含麸质食品的替代物。随着生产加工的精细化以及营养强化的需求,衍生出了各种加工处理方式(如：热处理、发酵、萌芽等),不仅有效地改善了谷物自身的营养结构和风味,还对谷物的理化特性产生深远的影响,从而大大增加了其在食品加工中的应用。该文通过综述3种假谷物中主要的营养物质、不同加工方式以及其各自在食品中的应用,为未来假谷物的新加工技术的研究开发和食品加工应用提供一定的理论依据。     

豌豆浸泡过程中的吸水动力学研究

利用Peleg模型方程和低场核磁共振技术（LF-NMR）对豌豆浸泡吸水过程进行研究，目的是通过新的角度来解释豌豆浸泡过程中水分子的动态变化，通过把豌豆浸泡在不同水合温度和不同浸泡时长的环境中，每隔1 h测定其含水量、脉冲信号幅值、弛豫时间。结果表明，在25~40 ℃浸泡条件下，豌豆中的含水量可以用Peleg方程进行模拟，得到常数K₁、K₂，其中K₁随着温度的升高而递减，相对误差E均小于10%，以及活化能（E_a）为32.01 kJ/mol；此外，豌豆在浸泡过程中出现3种状态的水（强结合水、弱结合水、自由水），随着浸泡温度的升高，自由水和结合水的含量呈现先增加后平衡的趋势，且温度越高，达到平衡时间越短，最终确定最佳的浸泡时间为10 h。     

谷物膳食纤维改性方法及其在食品中的应用研究进展

麸皮、米糠是谷物加工的副产物,其来源广泛且富含膳食纤维,对人体健康有益。但谷物麸皮或米糠中不溶性膳食纤维含量高会导致其本身适口性差。采用挤压膨化、发酵等改性方法可改善麸皮、米糠源膳食纤维的品质,扩大其应用范围。本文综述了谷物膳食纤维的3类改性方法及其对理化、功能特性的影响,以及改性后的谷物膳食纤维在食品中的应用,并对谷物膳食纤维的开发利用前景进行了展望。     

储藏温度对小站稻糙米与精米的色泽、脂肪酸值与糊化特性的影响

以小站稻糙米和精米为原料，以同一包装形式在不同温度(37、25、4℃)相同湿度中储藏315 d，分析其储藏过程中脂肪酸值、色泽和糊化特性的变化规律。研究结果表明，随着储藏时间的增加，小站稻精米、糙米的脂肪酸值增加；色差仪结果显示糙米、精米的a^*值和b^*值呈上升趋势，L^*值呈下降趋势，表明其色泽逐渐偏黄变暗；快速黏度分析仪测定结果显示糙米、精米的峰值黏度、回生值、终止黏度、糊化温度均呈上升趋势，表明其发生陈化现象；基本组分结果显示，其水分含量和总淀粉含量不断下降，粗蛋白含量数值波动但不存在显著差异；温度是影响其陈化的主要因素，37℃储藏条件下糙米、精米的陈化速率快，4℃低温条件下有助于延缓小站稻糙米与精米的陈化；以精米形式储藏的小站稻稻米样品陈化速率大于以糙米形式储藏的小站稻稻米样品。