不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。     

不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响

为探明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响，本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术及靶向代谢组学方法，研究了不同干燥温度（60、70、80、90、100 ℃）对萎凋叶压制白茶饼香气、糖组分、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明：萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势，80 ℃干燥茶饼的感官审评得分最高，为90.2 分。80 ℃和90 ℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100 ℃干燥的白茶饼（P＜0.05）；80 ℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70 ℃干燥的样品（P＜0.05）；70、80 ℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥（60 ℃）和高温干燥（90 ℃和100 ℃）（P＜0.05）；各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致，其中醇类物质所占比例较大，80 ℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100 ℃干燥样品（P＜0.05）。综上，80 ℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量，更有利于品质形成，是萎凋叶压制白茶饼干燥的适宜温度。结果可为萎凋叶压制白茶饼加工工艺提供参考。     

不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响

为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响,本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)及靶向代谢组学法,研究了摊叶厚度(6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青)对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO₂浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明:6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定,四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO₂浓度显著低于传统晾青(P<0.05)。毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势,6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分。各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异,但均显著高于传统晾青(P<0.05),6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高;6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异,而12、18 cm显著高于传统晾青(P<0.05);各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大,而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统...     

草铵膦对茶树生长及品质成分的影响

目的 草铵膦是茶园用于杂草防控的主要除草剂之一,分析草铵膦处理对茶树生长及品质成分的影响,可为草铵膦在茶园的科学使用提供理论参考。 方法 选取成龄黄棪茶树,使用草铵膦对茶树叶片进行低于(0.6 g/L)、等于(1.4 g/L)和高于(2.4 g/L)推荐施药浓度的3组喷施处理。对实验处理后的茶树生长状况进行定期观察,并采用超高效液相色谱串联-三重四极杆质谱连用仪(UPLC-QQQ-MS)和超高效液相色谱串联-飞行时间质谱连用仪(UPLC-TOF-MS)测定浓度为1.4 g/L的草铵膦处理后茶树嫩叶的农残含量和32种品质成分含量。 结果 茶树叶片在喷施不同浓度草铵膦后的具体药害表现为干枯、皱缩和脱落。叶片在第1 d时对草铵膦的吸收量达到最大,而后草铵膦又逐渐降解。32个品质成分的定量结果显示,在推荐施药浓度(1.4 g/L)的草铵膦处理后,共有28个组分的含量变化显著(P<0.05)。 结论 浓度为0.6～2.4 g/L的草铵膦溶液直接喷施茶树叶片后,会造成茶树的生长抑制,同时伴随茶叶品质成分的显著变化。     

基于电子鼻和ATD-GC-MS技术分析茉莉花茶香气成分的产地差异

为探究茉莉花茶香气成分的产地差异,采用电子鼻和自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry, ATD-GC-MS）对福州和横县两地的茉莉花茶进行测定。结果表明,电子鼻传感器对横县茉莉花茶的响应值总和明显大于福州茉莉花茶;将电子鼻数据结果进行多元统计分析可以实现茉莉花茶样品的产地区分。ATD-GC-MS数据结果表明,福州和横县茉莉花茶香气指数（Jasmine tea flavor index,JTF index）分别为7.57和2.89,两者差异显著（P<0.05）;两地茉莉花茶的29种香气组分含量差异达到显著水平（P<0.05）,其中包括影响茉莉花茶香气鲜灵度的顺-3-己烯醇苯甲酸酯、α-法呢烯和吲哚。福州茉莉花茶和横县茉莉花茶的香气成分在种类上相似,而香气成分含量差异显著。电子鼻结合ATD-GC-MS技术可作为茉莉花茶香气成分产地差异分析的有效方法。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

基于不同力模型下的乌龙茶造型过程中理化与香气品质的变化

为了深入探明颗粒形乌龙茶造型过程典型造型力的作用效果及其对乌龙茶品质形成的影响,本文设计了搓揉力+压力模型(A)和纯压力模型(B)两种力模型,研究在制叶的力学特性、微观形态、生化成分以及毛茶色泽、香气品质的影响。结果表明:两种力模型在制叶最大应力及最大应变均值达到显著差异(p<0.05);两种力模型在制叶主要生化成分总体均呈下降趋势,毛茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮含量差异显著(p<0.05);色泽方面,搓揉力与压力模型的毛茶中叶绿素a、叶绿素b含量均高于纯压力模型,干茶色泽也更偏绿明亮;香气方面,具花果香特征的罗勒烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、丁酸丁酯、芳樟醇在搓揉力与压力模型中相对含量较高;感官审评中搓揉力+压力模型的毛茶品质综合表现优于纯压力模型。     

采后茶青叶对振动力胁迫的生理响应

摇青是乌龙茶品质形成的关键工序之一，其通过机械胁迫引起各种生物学效应，影响植物体内一系列生理生化变化，被广泛应用于花香红茶、花香白茶、花香绿茶等茶类的加工中以改善品质。为探明青叶响应机械力胁迫的生理变化，以采摘的‘铁观音’品种中开面三、四叶嫩梢为材料，经适度萎凋后进行自然摊放和振动力胁迫处理，研究青叶水分含量、光系统Ⅱ(photosystem Ⅱ,PS Ⅱ)参数、抗氧化酶活力及亚细胞结构的变化规律。结果表明：振动力胁迫30 min内青叶水分含量与自然摊放叶、萎凋叶间无显著差异（P>0.05）,60 min时显著低于自然摊放叶和萎凋叶（P<0.05）。随着振动力胁迫时间延长，青叶青臭气增强，清香减弱；叶绿体和类囊体紧密而清晰的片层结构逐渐松散、变形、收缩、紊乱、瓦解，振动力胁迫处理5 min时淀粉粒数量明显增加，15 min时嗜锇颗粒数量明显增多，出现聚集。振动力胁迫青叶的PS Ⅱ实际光合效率Y(Ⅱ)和光化学猝灭系数qP随处理时间延长总体呈下降趋势，电子传递速率（electron transfer rate,ETR）随处理时间延长呈先降低后升高趋势，5 min和10 min时...     

福州单瓣茉莉和双瓣茉莉不同器官的广泛靶向代谢组学分析

以福州单瓣茉莉和双瓣茉莉的花器官和叶片作为材料，采用超高效液相色谱-串联质谱技术并结合多元统计分析方法，测定并比较2种茉莉花及其器官的代谢物。结果表明：福州单瓣茉莉和双瓣茉莉的花器官和叶片中共鉴定出935种代谢物，包括氨基酸及其衍生物、酚酸类、核苷酸及其衍生物、黄酮类、木脂素和香豆素、鞣质、生物碱、萜类、有机酸、脂质、糖及醇类、维生素等13类。福州单瓣茉莉与双瓣茉莉的花器官和叶片中分别筛选出348种和337种差异代谢物，主要差异代谢物均以酚酸类、黄酮类、脂质、糖及醇类为主。双瓣茉莉的叶片含有丰富的黄酮类化合物，且黄酮和黄酮醇的生物合成旺盛使其积累更多的烟花苷、木犀草苷、槲皮苷、异槲皮苷、芦丁、紫云英苷、阿福豆苷等具有生物活性和药理活性的物质。福州单瓣茉莉的花器官和叶片中的特有代谢物以脂质类为主，双瓣茉莉的花器官和叶片中特有代谢物种类丰富且均多于福州单瓣茉莉。本研究从品种到器官的层面得到2种茉莉花代谢特征及其主要活性物质，对开发茉莉花资源具有一定指导意义。     

基于ATD-GC-MS技术检测铁观音做青过程环境挥发性成分的动态变化

采用全自动热脱-气相色谱-质谱法捕集和检测铁观音做青关键工艺节点的环境挥发性成分，应用短时间序列表达挖掘器（short time-series expression miner,STEM）和偏最小二乘法判别分析（partial least squaresdiscriminantanalysis,PLS-DA）对铁观音做青过程中挥发性成分进行分析。结果显示，铁观音做青环境中共鉴定出122种挥发性成分，包括醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、醛类、芳香烃类、酮类和其他化合物8大类，其中酯类是做青环境中的主要挥发物；STEM结果表明，检测出的挥发性成分可划分成19种变化趋势，且在2种趋势模型中有显著性富集，其中仲丁醇、乙酸乙酯、异戊醛、异戊醇、正己醇、2-庚醇、己酸甲酯、甲基庚烯酮、异丁酸辛酯等挥发性成分带有特殊香气并随着做青次数的增加而显著增加；PLS-DA结果表明，摇青和晾青两部分可有效区分开，并鉴定出7种共同特征挥发性成分（变异权重参数值>1）:(Z)-乙酸-4-己烯-1-酯、反-3-己烯基丁酯、叶醇、3-己烯醛、异戊腈、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、罗勒烯异构体混合物。...