摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P＜0.05）,摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P＜0.05）,摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶（P＜0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P＜0.01）,与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P＜0.05）,ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P＜0.01）,而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。     

不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。