挤压膨化对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响

毗卢殿是山西柳林香严寺中的重要建筑,构架简明,却又在细节设计上存在独特和矛盾之处。本文基于三维激光扫描和手工补测,对毗卢殿的建筑平面、架道、材分°设计等大木尺度设计进行了解读和还原,发现毗卢殿的设计中采用了 310 毫米和 318~319 毫米两种不同长度的营造尺。两把营造尺反映出其建造年代的复杂性,毗卢殿始建于元代,明清时期经历修缮,但其斗栱仍然保留了元构的尺度和造型特征。     

泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度（Aw）下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。     

藜麦体外模拟消化过程中酚类物质含量及抗氧化活性的变化

对3种品系藜麦(黑藜麦、红藜麦和黄藜麦)进行体外模拟消化,研究多酚类物质和黄酮类物质及其抗氧化性的变化情况。结果表明:总多酚含量为黑藜麦红藜麦黄藜麦(P0.05),总黄酮含量为红藜麦黑藜麦黄藜麦(P0.05)。经体外模拟消化后,口腔、胃和小肠能显著促进多酚类物质和黄酮类物质的释放(P0.05)。FRAP抗氧化能力和ABTS+自由基清除能力约为口腔小肠胃大肠(P0.05),且藜麦消化液抗氧化性与多酚类和黄酮类物质释放量呈显著正相关。经体外消化后藜麦中结合型多酚类化合物(没食子酸、阿魏酸等)被显著释放,表现出较高的生物活性,使藜麦具有较高的营养健康价值。     

挤压膨化对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响

以独立花青稞为材料,探究挤压膨化对青稞中不同形态多酚组分及抗氧化活性的影响。采用福林酚法测定膨化前后青稞样品的多酚含量;采用高效液相色谱法测定醇提物中的7种多酚单体含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除法测定抗氧化能力的变化。结果表明,经挤压膨化处理后,总多酚、游离型多酚和结合型多酚分别降低了52.7%,89.3%,23.7%,酯化型多酚含量较低,略微增加了2.49 mg/100 g;游离型多酚中检测出的多酚种类增加了3种,7种多酚单体在结合型多酚中均有测出;其中阿魏酸含量最高且主要以结合态存在,其含量处理后显著增加;此外,两种条件下青稞提取物抗氧化活性分别为1.76,0.93 mg/g,多酚含量与抗氧活性呈极显著正相关。表明挤压膨化技术运用于青稞加工之中,在改变青稞质构和口感的同时会降低多酚含量及抗氧化活性。     

超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究

研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。结果表明:超高压处理后的多酚氧化酶,过氧化物酶活力低于对照试样的活力,超高压对酶活有影响;保压时间30 min,100～200 MPa压力范围内,多酚氧化酶和过氧化物酶被激活,压力超过200 MPa时酶的活性下降;压力为400 MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势;400 MPa,10 min条件下,pH在5.5～6.0之间时酶的活性最大;超高压对马铃薯多酚氧化酶钝化的最佳方案:pH 6.0,保压时间40 min,压力400 MPa,过氧化物酶钝化的最佳方案:pH 8.0,保压时间40 min,压力为400 MPa。     

Box-Behnken响应面法优化余甘子总多酚超声提取工艺

以余甘子中总多酚的提取量为评价指标,通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法,研究乙醇浓度、超声时间、超声温度对余甘子中总多酚提取工艺的影响,并优化提取工艺。结果表明:影响余甘子总多酚提取的因素主次为乙醇浓度>超声温度>超声时间,最佳提取工艺为乙醇浓度64%、超声时间39 min、提取温度43℃。验证试验中总多酚提取量为186.17 mg/g,与模型预测值190.33 mg/g较接近。Box-Behnken响应面回归方程拟合度良好,适合用于余甘子总多酚提取工艺的回归分析和参数优化。     

青稞麸皮营养成分及提取物抗氧化活性研究

为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P、Ca含量较高,氨基酸种类丰富,总多酚分别为6.30,9.05mg/g,黑青稞麸皮中花青素含量为7.0mg/g,总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外,黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮,而其它营养组分较接近。因此,黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。     

不同品种青稞中总多酚、总黄酮含量及抗氧化性比较

对11种青稞进行总黄酮、总多酚及抗氧化活性测定分析。结果表明,不同品种、产地的青稞中活性成分存在较大差异;西藏QB31、QB35和隆孜青稞中总黄酮和总多酚含量均显著高于其他8种四川青稞,最高含量分别为0.57mg/g和1.49 mg/g。不同品种青稞中总黄酮和总多酚含量存在显著差异,且总黄酮、总多酚与抗氧化活性间存在极强的正相关性(P0.01)。通过对总黄酮和总多酚进行聚类分析能明显区分四川青稞和西藏青稞以及深色青稞和浅色青稞。     

紫马铃薯全粉加工技术研究

目的:为完善紫马铃薯全粉的加工技术,提高产品品质。方法:对紫马铃薯全粉品质的影响因素和花青素含量的变化进行研究,并对产品品质进行评价。结果:通过正交实验优化发现,将紫马铃薯进行分拣清洗、去皮、切片护色、蒸煮、60℃下干燥10h,粉碎60~80目,紫马铃薯全粉得率为20.69%;产品为深紫色,颗粒组织均匀细腻,具有浓郁的鲜薯泥香味,有润滑的沙质口感,无其他杂质;紫马铃薯全粉中淀粉占54.50%,蛋白质占7.30%,总多酚含量为466.40mg/100g,花青素含量为348.03mg/100g,其中花青素保存较多;在紫马铃薯全粉加工过程中,蒸煮和干燥处理对花青素影响最大,是生产的关键环节。结论:采用本工艺能得到品质较优的紫马铃薯全粉产品,而高温对花青素有破坏作用,生产上尽量缩短蒸煮和干燥时间并控制干燥温度。