食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的研究进展

淀粉与多酚能够通过非共价键为主的作用力结合,形成具有不同理化性质、营养特性和生物利用率的淀粉-多酚复合物。本文从热、非热和联合处理角度出发,重点综述了近年来国内外利用不同食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的方法和效果,并对各类加工方式的调控机制进行了总结和比较。不同加工方式均通过对淀粉多尺度结构的改变来达到调控的效果。热加工以强烈的热效应影响淀粉的结构,更利于加强淀粉与多酚的接触和诱导新型结晶结构的生成。而非热加工对淀粉的结构影响普遍不及热加工,但能实现更为精细的加工效果。热-非热联合加工则能够进一步提高效率。通过对淀粉与多酚相互作用的调控现状进行分析,旨在为利用加工技术更好调控食品体系的品质提供参考。     

高速逆流色谱分离纯化花色苷研究进展

高速逆流色谱(HSCCC)技术是一种连续高效的新型液—液分配色谱技术,本文综述了花色苷单体的商业化现状及利用逆流色谱法分离纯化花色苷单体的研究进展。     

松乳菇高静压及热处理工艺开发及贮藏期品质变化研究

为了延长松乳菇产品的货架期，对比研究了中温漂烫辅助高静压、中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理等3种加工方式对新鲜松乳菇在4℃冷藏期间微生物数量、理化性质以及抗氧化能力的影响。结果表明，3种处理都可以保证松乳菇在冷藏8周期间的微生物安全，并能有效降低样品的失重率，维持样品的硬度、颜色和抗氧化能力；此外，中温漂烫辅助热处理样品中多酚氧化酶被完全钝化，且保留了更高的抗氧化能力，而中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压处理样品保留了更好的颜色。因此，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理均是有效延长松乳菇贮藏期的良好加工方式，可以根据不同的实际生产需求进行选择。