香蕉液氮低温排氧打浆技术研究

为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变,采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆.对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化情况进行研究.结果表明:采用添加液氮排氧打浆技术,可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量(从10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐变和氧化.此外,由于液氮的冷冻效果,液氮打浆后浆体的出汁率(49.5%)远高于常温打浆的出汁率(14.2%).在香蕉打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景.     

挤压膨化加工过程参数及其影响

从挤压膨化工艺参数对产品质量的影响,以及工艺参数对系统参数的影响等角度,探讨挤压膨化过程中各因素之间的交互作用和对挤压膨化产品质量的影响。     

香蕉挤压膨化处理工艺及其质构变化研究

利用本实验室自主知识产权的双螺杆食品挤压设备,首次以青香蕉和玉米淀粉的混合物为原料,研究物料湿度、螺杆转速、加工温度和喂料速度对产品膨化特性的影响,并以产品容重为指标,优化并得出了最佳关键工艺为:物料湿度为16%、螺杆转速223r/min、加工温度145℃、喂料速度为18r/min,经挤压膨化后香蕉的抗性淀粉下降较为明显,但含量仍高达8.2%,可作为一种新型抗性淀粉食品开发利用,为香蕉的深加工和综合利用提出了一种新的思路和方法.     

香蕉皮多酚氧化酶和过氧化物酶特性的研究

分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物,采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉皮多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的性质进行研究。结果表明,PPO最适温度为30℃、最适pH5.5、Km=22.42mmol/L、Vmax=0.027OD420/min,75℃水浴处理5min基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO活性,并且香蕉皮PPO有同工酶;香蕉皮过氧化物酶(POD)的最适pH6.0、最适温度30℃,其在80℃下处理5min后基本失活,在沸水浴25s后酶被钝化。     

香蕉皮单宁的提取工艺及其与褐变关系的研究

对香蕉皮单宁的提取工艺进行了研究,通过L9（3^3）正交实验,得出最优化工艺条件为：液料比14mL/g、温度40℃、10h;同时对单宁含量与香蕉皮褐变的关系进行了初步研究,结果表明单宁参与了香蕉皮的褐变,单宁含量越高褐变越严重,在碱性条件下,单宁对褐变的影响更大.     

超高压技术在食品工业中的最新研究进展

分析了超高压技术在食品工业中的应用现状，分析了目前超高压技术发展中存在的问题，提出了相应的发展对策和前景展望。