不同来源水溶性大豆多糖功能特性及基本结构的比较研究

目的提取3种常见大豆加工副产物豆腐渣、大豆蛋白渣和大豆皮中的水溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS),比较分析不同来源水溶性大豆多糖进行功能特性和基本结构。方法通过抗氧化性、乳化性和起泡性评价3种水溶性大豆多糖的功能特性,通过高效液相色谱和傅里叶变换红外光谱对3种水溶性大豆多糖的基本结构进行分析。结果豆腐渣中的水溶性大豆多糖(SSPSⅠ)具有最高的抗氧化性、乳化性和起泡性,大豆皮中的水溶性大豆多糖(SSPSⅢ)次之,大豆蛋白渣中水溶性大豆多糖(SSPSⅡ)的抗氧化性、乳化性和起泡性最差。傅里叶变换红外光谱和高效液相色谱的图谱表明,3种来源水溶性大豆糖在基本结构方面无显著性差异。结论不同来源的水溶性大豆多糖功能特性存在一定差异,而基本结构无显著性差异。     

可溶性大豆多糖的提取对功能性的影响研究

水溶性大豆多糖(Soybean soluble polysaccharide,SSPS)是从大豆分离蛋白或豆腐生产过程产生的豆渣中分离提取得到的一种酸性多糖,具有分散稳定性、乳化及乳化稳定性等功能特性。本文系统研究了豆渣中提取大豆多糖的提取条件对功能性的影响,结果表明,温度125℃,提取时间1.5h、体系pH5.0时水溶性大豆多糖既有较高的得率,同时又具有优越的分散稳定性。通过乳液稳定性及粒度分布研究表明了优越功能性的大豆多糖与提取条件的内在关系。     

可溶性大豆多糖的功能特性与应用研究进展

可溶性大豆多糖是从大豆原料中提取的水溶性多糖类物质,在我国作为食品添加剂进行管理,国内应用领域主要集中在酸性饮料产品中,国外市场还应用于调制乳、液体配方乳、调制乳粉、酱料、寿司等产品中。文章对其生产工艺、与酪蛋白的相互作用机制、在食品医药领域上的应用及国内外市场上代表性产品进行了概述对比分析,从分子结构上对比分析了与果胶、羧甲基纤维素钠的不同,列举了现有的生产企业,对比分析他们生产工艺,分析了乳化稳定性、品质改良、成膜性以及其他四个功能特性方面的研究状况,并分析可溶性大豆多糖在产品中可能所起的作用,最后就实际应用方面开发研究提出参考建议,以期为后续理论研究、生产研究和实际开发应用研究提供参考。     

大豆多糖及酶改性磷脂在食品、饮料及酒类中的应用

介绍了大豆多糖及酶改性磷脂的功能特性,并对其在食品、饮料及酒类中的应用进行了综述.大豆多糖是从大豆细胞壁中提取的一种新型纯天然的多功能食品乳化稳定剂,耐酸碱、耐热、耐盐,由于它的特殊结构决定其功能的多样性,既是一种水溶性膳食纤维,又是食品抗氧化剂、矿物质吸收促进剂和蛋白质的乳化稳定剂,能明显提高蛋白质的热稳定性.酶改性磷脂不仅具有良好的湿润乳化性能,而且在高温、低pH、较高离子浓度等环境下具有优良的乳化稳定性.     

可溶性大豆多糖和开菲尔(Kefir)菌发酵液结合的新产品

1可溶性大豆多糖的功能特性1.1稳定性、乳化性功能大豆多糖的出现可能会给含乳饮料工业带来一场新的革命,它能使乳饮料体系不需要另外添加增稠剂就能形成稳定的乳液。尤其在酸性乳饮料中,不会因为pH的变化而出现分层现象,形成的蛋白饮料低粘度、无粘糊感、口感清爽、舒畅、更趋天然性。特别适用于低蛋白乳味饮料、乳清功能运动饮料。1.2作为膳食纤维和双歧因子大豆多糖不但具有一般的水溶性膳食纤维所具有的生理功能,其调整肠道功能及降低肝脏的胆固醇方面的作用已经得到证实,适用于"来自于     

米糠多糖对芝士酱品质稳定性的优化研究

米糠多糖具有乳化稳定性,在富含油脂的半固态调味酱产品的货架期内,能够减缓温度和时间对酱料品质体系的影响。芝士酱含有的天然乳脂是芝士酱在储存期间品质劣变的主要原因,表现在氧化稳定性、乳化稳定性和冷热稳定性3个方面。对芝士酱在一定时间内、不同温度储存条件下的色泽、体态、风味、口感等感官指标和粘度、稳定性、色差等测定指标的对比分析和评价,实验结果均表明0.5%~1%的米糠多糖能够协同其他增稠乳化稳定剂在一定程度上起到优化芝士酱品质体系的作用,有助于富含油脂及酸性体系的调味酱在储运过程中的品质稳定。     

多糖对大豆蛋白在水相介质中乳化特性的影响研究

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出良好的乳化活性和乳化稳定性,氯化钠浓度在0～1.0mol/L的范围内,也表现出良好的乳化特性;在豆奶模拟体系中,在总胶用量为0.05%,黄原胶与CMC的配比为3∶2时,能使豆奶中的蛋白质稳定下来。     

SPI-卡拉胶共价复合物功能性质的研究

对由Maillard反应干热制备的大豆蛋白-卡拉胶复合物的功能特性进行了研究。结果表明复合物的功能特性得到了极大的改善,在广泛pH值下及高温处理后仍具有优越的乳化特性,高盐条件下乳化性稍有改善。油-水界面动态膨胀特性的研究表明共价复合物的乳化稳定性优于单纯的蛋白和多糖混合体系。     

黑木耳多糖——大豆蛋白复合物的制备及其功能物性研究

为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普通大豆蛋白的功能特性。结果表明:复合物最佳制备条件为p H 9.21、温度92.88℃、糖与蛋白质量比4.18∶1、料液比40∶1(m∶V),该条件下氨基酸结合率为21.94%。黑木耳多糖—大豆分离蛋白复合物较普通大豆蛋白的乳化活性、乳化稳定性明显提高,分别提高了18.46%,10.33%;溶解度特性、热稳定性也有所提高。说明黑木耳多糖—大豆蛋白复合物具有更好的功能特性。     

大豆蛋白-瓜尔豆胶水解物Maillard反应共聚物的乳化特性研究

研究了不同水解时间的瓜尔豆胶对蛋白质-多糖Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不同水相条件下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异。研究表明,瓜尔豆胶的酸水解时间对大豆分离蛋白-多糖共聚物的乳化活性和乳化稳定性都有明显的影响。水解40min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白反应10 d的共聚物具有优良的乳化性能;在0.3mol/L NaCl和pH 4.0的酸性条件下,共聚物的乳化活性和乳化稳定性都明显高于商品乳化剂酪朊酸钠;在90℃热处理60 min后其乳化活性和乳化稳定性仍接近未经热处理时的酪朊酸钠的乳化活性和稳定性。该共聚物作为安全高效的天然高分子食品乳化剂具有广阔的应用前景。     

发酵调味品中血管紧张素转化酶抑制肽的研究进展

发酵调味品是采用微生物发酵的方法,生产具有食品调味和佐餐功能的一类食品。因微生物发酵原料和菌种的不同,所产生的调味品功能有所差异,蛋白类原料在微生物酶的作用下,能够产生相对较多的血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽。ACE抑制肽是一类能抑制血管紧张素调节酶活性的多肽物质,可以起到预防或治疗高血压的作用。该研究通过对目前发酵调味食品ACE抑制肽的来源、制备方法、分离纯化方法等进行了介绍,并分析了发酵调味品ACE抑制肽今后的研究发展方向和产业发展趋势。     

复合调味料及其产品开发

该文详细论述了复合调味料的发展历史与现状,根据复合调味料的功能及作用划分为2大类,一类是通用型的复合调味料,另一类是烹调专用型复合调味料。文中重点介绍了烹调专用型复合调味料在国内开发的产品品种、类别,并提出了今后复合调味料的开发方向、开发程序,注意问题等。     

鸡精调味料中鸡源性成分真实性鉴别研究

研究建立鸡精调味料中鸡源性成分的PCR检测方法,该方法特异、灵敏,检测限为0.1%。运用建立的方法对市场上的7个鸡精样品和2个鸡味调味料样品进行检测,在4个名牌鸡精样品中检出鸡源性成分,而在其它3个鸡精样品和2个鸡味调味料中未检出鸡源性成分。该检测方法能够用于鸡精调味料中鸡源性成分真实性鉴别。     

红油味型标准化制作工艺研究

采集专业烹调人员调制传统红油味型各调味料的使用量,经过定量分析,并设计正交试验,得到各关键调味料对红油味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,成品为袋装复合调味料,可应用于餐饮企业或普通消费者对原料的调味.     

HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化

为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。     

用固定化生长微生物细胞改善氨基酸调味液品质

利用固定化生长的酵母细胞和黑曲霉菌丝体 ,对酸法水解的氨基酸水解液进行发酵 ,除去水解液异臭味 ,使调味液的口味和风味得到明显改善 ,产品既有氨基酸调味液的特点 ,又具有酱油的风味     

Growth and predictive model of Bacillus cereus on blanched spinach with or without seasoning at various temperatures

The growth of Bacillus cereus on blanched spinach with or without seasoning at various temperatures (15, 20, 25, 30, and 35°C) was investigated. The number of B. cereus on blanched spinach stored at 35°C was significantly increased and resulted in maximum populations (7.8 log CFU/g) after 10 h. However, the growth rate of B. cereus on blanched spinach with seasoning stored at 35oC was lower than on blanched spinach without seasoning. The growth rate (GR) of B. cereus on blanched spinach stored at 15°C was lower than the other temperatures. The lag time (LT) of B. cereus on blanched spinach with seasoning was longer than blanched spinach without seasoning. Primary growth models of B. cereus on blanched spinach fit well to a modified Gompertz model (blanched spinach R² =0.98; blanched spinach with seasoning R² =0.96). These results might be used for developing safe storage guidelines for cooked vegetable at various temperatures.     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的相对分子量500～1500 Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香气物质形成良好的互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

功能性甜面酱--麦饭石甜面酱的制作技术

在传统的制酱工艺中用麦饭石盐水代替普通盐水制成甜面酱，使其在原有酱的调味功能上增加了保健功能。     

纯胶在食品工业中的应用研究进展

<正>辛烯基琥珀酸酯(纯胶)最初由美国Caldwell和Wurzburg研制成功,并于1953年申请了专利。对国内食品行业来说,它是一种新型变性淀粉,1997年被列于中国食品添加剂手册中。烯基琥珀酸酯化淀粉是一大类变性淀粉,被允许使用于食品业的仅有一种, 即辛烯基琥珀酸淀粉酯(starch octenyl succinate)。