金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析

提取成熟金华火腿中的肌间脂肪和皮下脂肪 ,分离并测定了其中甘油酯、磷脂和游离脂肪酸的含量 ,并对其脂肪酸组成进行了分析 ,结果表明 :肌间脂肪含量为 12. 4 % ,甘油酯、磷脂和游离脂肪酸分别占 77. 3%、11 .2 %和 10 . 9% ;皮下脂肪含量为 90 .7% ,相应的 3部分分别占 88.7%、0 . 2 %和 10 .4 %。肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸都以C16:0 、C18:1、C18:2 为主要成分。甘油酯里单不饱和脂肪酸的含量都远远高于其在磷脂和游离脂肪酸中的含量 ,而磷脂里多不饱和脂肪酸的含量明显高于其在甘油酯和游离脂肪酸中的含量。     

金属颗粒增韧氧化铝陶瓷研究现状

概述了金属颗粒增韧氧化铝陶瓷的研究进展,对氧化铝/金属复合材料的研究现状、增韧机理及制备方法进行了介绍,并对氧化铝/金属复合材料的主要发展方向进行了分析预测。     

金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究

以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵初期;股二头肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵中后期。本文同时测定主要呈味氨基酸在加工过程中含量的变化情况,发现蛋白质的降解作用与主要氨基酸的生成相关。     

金华火腿加工过程中的理化特性

以传统金华火腿为原料 ,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮 ,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况。结果表明 ,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低 ;NaCl含量逐步上升 ,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高 ,非蛋白态氮的含量也逐步上升。各种游离氨基酸随着加工的进行 ,含量逐渐增加 ,尤其是谷氨酸 ,金华火腿主要的鲜味物质 ,在加工过程中含量显著增加。