金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究

以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵初期;股二头肌的蛋白质降解主要是在腌制期和发酵中后期。本文同时测定主要呈味氨基酸在加工过程中含量的变化情况,发现蛋白质的降解作用与主要氨基酸的生成相关。     

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。     

现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p0.05),食盐含量显著高于对照组(p0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。     

金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究

本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。     

云南干腌火腿加工过程中肌肉组织理化特性和氧化稳定性研究

云腿是我国一类重要的传统肉制品。研究通过对加工过程中的云腿肌肉组织进行理化指标测定,初步确定了云腿的理化特性和氧化稳定性。结果显示随着加工工艺的进行,云腿肌肉组织中pH缓慢上升,aw值逐渐下降。股二头肌和半膜肌中的食盐含量分别增加到7.94%和6.75%。水分含量到了平衡期之后快速下降,蛋白质和脂肪含量相对增加。肌内脂肪和蛋白质氧化持续进行,但是总体上处于较低的氧化水平。TBARS值先增加后降低,半膜肌中的蛋白质氧化程度强于股二头肌。     

KCl部分替代NaCl对干腌火腿工艺过程中蛋白质水解的影响

为了降低干腌火腿钠含量,应用40%KCl替代Na Cl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、p H、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化的影响。结果表明:40%KCl替代Na Cl对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化无显著影响(p0.05),风干成熟产品理化指标、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异(p0.05),说明采用40%KCl替代Na Cl对干腌火腿的蛋白质降解过程无显著影响(p0.05)。     

肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化

以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。     

潮汕猪肉脯加工过程中蛋白质的降解研究

研究了潮汕猪肉脯的加工过程中蛋白质的降解规律。结果表明:加工过程中的总氮含量呈上升趋势,其中腌制期过后上升较为明显;非蛋白态氮含量及氨基酸态氮含量都呈现上升趋势,在烘干期和烤制期上升明显;加工过程中游离氨基酸总量以及各组分氨基酸含量逐渐增加,各组分氨基酸的比例变化各不相同;加工过程中肽在不断发生降解作用,大分子肽段(10000 u)逐渐减少,而小分子肽段(1000 u)逐渐增多。     

传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化

为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）之间的关系，采用高效液相色谱-荧光检测（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明：上述3 种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势；浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似，因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓，股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌；新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少，甚至低于检测限，结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量（15.00～30.62 μg/g）接近。发酵半年、1 年和2 年的火腿中总Neu5Gc含量分别为（15.09±0.39）、（14.52±0.38）、（28.30±0.43）μg/g，均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化，对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响，结果表明，随着加工时间的延长，总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低，且发酵期降低明显，具有显著差异性（P＜0.05）；游离态Neu5G变化无明显规律，但与空白样品相比，其含量呈增加趋势。     

三川火腿成熟过程中主要理化性质变化的研究

目的研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术。方法以传统工艺制作的三川火腿为原料,研究其8个月成熟过程中主要理化指标的变化,包括pH、水分、氯化钠、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和游离氨基酸。结果三川火腿在成熟过程中pH值整体呈现弱酸性;水分含量持续下降至46.29%;氯化钠含量和挥发性盐基氮在发酵过程中不断上升至10.74%和70.54 mg/100 g;亚硝酸盐呈现出先稍降低后逐渐上升的趋势,最终含量为0.62 mg/kg;游离氨基酸总量先升后降,在8月达到最大值7.06%。结论弱酸性的生存环境、较低的水分含量、适宜的盐含量很好地抑制了腐败细菌在三川火腿上的生长;较低的亚硝酸盐含量保证了三川火腿的品质;适宜的挥发性盐基氮含量和游离氨基酸含量对三川火腿的风味具有重要影响。     

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。     

鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化

为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量。结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证。除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高。从而得出,发酵使鲊肉粉的营养价值得到提高。     

Removal of Polyphenols from Sunflower Meal by Various Solvents: Effects on Functional Properties

The protein and chlorogenic acid (CGA) content, nitrogen solubility index (NSI), water and fat absorption, emulsification capacity (EC), foaming capacity, and foam stability of dehulled, defatted sunflower meal treated by various solvent systems to remove polyphenols were determined. All solvent treatments resulted in increased protein content, markedly reduced the CGA content, and increased water absorption capacity (WAC). Organic solvents caused a decrease in NSI whereas water, 0.002N HCI, or 2% NaCl solution caused an increase. Aqueous ethanol extraction decreased fat absorption, emulsification, and foaming capacity. Acidic n-butanol increased foaming capacity, multiple solvent system did not affect it and other solvents used decreased it.     

Role of Reduced Ionic Strength and Low pH in Gelation of Chicken Breast Muscle Protein

ABSTRACT: Elastic gels with a high moisture content of 88% were prepared at an acidic pH and low ionic strength. The relationship among pH, ionic strength, water-holding capacity, and fold score of gels was investigated. A decrease of pH from 4.1 to 3.7 or below increased gel elasticity and significantly decreased water loss under pressure ( P < 0.05). In the presence of sodium chloride, gels made at pH 3.5 to 3.7 had decreased elasticity and increased water loss under pressure. Prior freezing increased the water loss of gels under pressure. Gels made with phosphoric acid and hydrochloric acid lost less water under pressure than those made with citric acid. The percentage loss of water from cylindrical gels was inversely related to the height of the cylinders, suggesting that surface effects were involved. These results suggest that net positive charges on the protein molecules at low pH produced electrostatic repulsion, which was a major driving force for water uptake in the low-salt gels.     

四川腊肉生产过程中理化、生化特性的研究

研究了四川腊肉生产过程中的理化、生化特性的变化情况。结果表明,腊肉的pH值在腌制的前期、烟熏的后期和成熟期间下降;总酸在腌制前期显著上升;在生产过程中腊肉的水分含量、水分活度和总糖含量逐渐下降,食盐含量逐渐升高;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加,可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化,挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。     

闽北豆豉生产过程中营养成分的变化

研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明,闽北豆豉发酵7 d后,水分含量由53.34%下降到27.34%;还原糖含量的变化呈先增后减趋势,先由1.42%上升至2.50%后又降低至1.82%;蛋白质含量略有上升,从36%上升至41.77%;氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g;赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g。     

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。     

微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4 ℃）、微冻贮藏（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2 种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

Influence of the degree of hydration on the thermal expansion of muscle tissue

The variation of expansivity, α, of beef M. semitendinosus with moisture content was determined by measurement of the temperature change induced by adiabatic compression over the moisture content range 2 to 90%, at temperatures (T) of 1, 8 and 15°C. At low levels of hydration, α increased with moisture content, reached a maximum around 35% water, and thereafter decreased. The data suggested that thermal expansivity is related to water binding, and the application of a simple expansivity model based on 'free' water, 'bound' water and dry-solids, gave a value for the expansivity of 'bound' water at 8°C of 8.9±1.7x10-⁴°C-¹, about seventeen times that of 'free' water.