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1.
肉制品中杂环胺形成与控制的研究进展
洪燕婷
王盼
朱雨辰
陈芳
胡小松
《中国食品学报》
2014,(11)
杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综述了目前杂环胺形成与控制的主要研究进展。
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