乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究

研究了硬酯酰乳酸钠(SSL)、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%(面粉为基数);乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%(面粉为基数)。     

小麦粉自由巯基(-SH)测定方法的对比研究

小麦粉自由巯基的含量直接影响小麦粉的加工品质,从而影响小麦粉的用途。对比研究了3种自由巯基检测方法在巯基的提取、显色反应等方面的优劣,并分别以低筋粉、中筋粉和高筋粉面粉加工厂原粉及市售饺子粉(低筋粉)、标准粉(中筋粉)和面包粉(高筋粉)为原料,并分析了几种方法对不同原料的检测适用性。结果表明:从加标回收率的角度看,方法一、方法二均可用于市售低筋粉和中筋粉的自由巯基含量的检测,几种方法均不适于测定市售高筋粉的巯基含量;3种方法均可用于小麦原粉巯基含量的检测。总体来讲,方法一是适用性和方便性最佳的检测小麦粉自由巯基的方法。     

亲水胶体对鸡蛋清起泡性的影响

亲水胶体在许多食品的制作过程中都起到重要的提升产品品质的作用。研究分析了黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶和壳聚糖等几种亲水胶体的不同添加量对鸡蛋清的打擦度、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明亲水胶体添加CMC、瓜尔豆胶可明显增加蛋清的打擦度,添加海藻酸钠则降低蛋清的打擦度,而黄原胶的添加对蛋清打擦度的影响则受到不同的添加量分别出现打擦度增加和降低的不同结果,壳聚糖的添加对蛋清的打擦度影响不大。研究过程也发现,蛋清中添加黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和壳聚糖后,泡沫达到最大体积的时间比对照组明显缩短,蛋清起泡效率提高。几种胶体的添加增加蛋清打擦度由大到小顺序为:瓜尔胶>CMC>壳聚糖≈对照(无添加)>黄原胶>海藻酸钠。添加亲水胶体可以增强鸡蛋清的泡沫稳定性。