微生物对低钠干腌马鲛鱼风味的影响

为明确微生物对低钠干腌制马鲛鱼风味的影响,测定抑菌剂（柠檬烯和肉桂醛）处理对低钠干腌制马鲛鱼的挥发性风味物质及其前体物质种类和含量的影响。结果显示,2种抑菌剂均可以抑制干腌马鲛鱼中风味物质的产生,分别使得风味物质从36种降到24种和20种。关键香气物质均从9种降到8种（辛醛、壬醛、庚醇、顺-4-癸醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮）,减少了3-甲基丁醛。抑菌剂同样抑制了风味前体脂肪酸和氨基酸的产生,提示微生物活动对低钠干腌马鲛鱼风味的产生影响显著。本研究结果为干腌马鲛鱼加工工艺提供了技术支持。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析脐橙中挥发性成分

目的 探究脐橙果皮和果肉中挥发性成分的种类、相对含量及其风味的差异。方法 将脐橙洗净后切分为果皮及果肉部分, 经粉碎后, 通过顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)技术分别富集果皮和果肉的挥发性成分, 再经气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析其挥发性成分的种类及相对含量, 同时计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)。结果 脐橙中鉴定出烯烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和酸类等挥发性成分共82种, 果皮中有59种, 果肉中有51种, 两者共有成分28种, 其中果皮特有挥发性成分31种, 果肉23种; 对果皮风味起关键作用和修饰作用的挥发性成分分别有20种和7种, 果肉分别有9种和7种。脐橙果皮和果肉中相对含量最高的成分均为D-柠檬烯, 分别达到43.97%和41.25%, 果皮次主要成分为芳樟醇, 含量为5.38%, 果肉次主要成分为巴伦烯亚橘烯, 含量为18.50%; 对果皮风味贡献最高的物质为芳樟醇, 主要提供麻香、青香和花香, 对果肉贡献最高的物质为β-紫罗酮, 主要提供花香; 此外果皮和果肉的木调香和清香差异不大, 但果皮的果香、花香、甜香和脂香更加丰富。结论 脐橙果皮和果肉中挥发性成分的种类和含量差异较大, 且造成其关键香气的物质有明显区别。