香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P<0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香&八角组。复合香辛料提取物有效抑制了发酵过程中脂肪氧化产物(硫代巴比妥酸反应物)的增加,部分微生物(肠杆菌和好氧菌)的生长,同时改善了风干肠的感官品质,且各处理组中,肉桂&丁香&八角复配组的效果最优。综上,肉桂、丁香、八角3种香辛料的复合提取物添加到风干肠中可以抑制风干肠中生物胺的积累,改善其理化和感官品质。     

蛋白质适度加工：热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP）模型分析蛋白质聚集机制;阐释3 种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4 种过度热聚集行为的调控对策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度。综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。     

食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题，添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数，下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性，并考察了不同种类和添加量的食用胶对虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性的影响。结果表明，添加2%CU的虾肉糜弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),虾肉糜能够顺利从喷嘴中挤出且能很好维持其结构和形状，打印精确性高达98.23%,打印稳定性高达96.54%,实现了最优的打印效果。研究结果对虾肉糜在食品3D打印领域的应用有一定的参考意义。