鮰鱼骨胶原多肽-钙螯合物的制备及结构表征与稳定性研究

为制备一种人体易吸收的钙制剂，并提高鮰鱼加工副产物鱼骨的附加值，以钙结合活性为评价指标，通过单因素试验得到鮰鱼骨胶原多肽的最佳酶解工艺，然后采用Sephadex G-25凝胶柱分离纯化钙结合活性高的胶原多肽。运用红外光谱、扫描电镜和能谱分析对鮰鱼骨胶原多肽-钙螯合物进行结构表征，最后评价鮰鱼骨胶原多肽-钙螯合物的热稳定性、酸碱稳定性和体外消化稳定性。研究表明，以碱性蛋白酶制备的胶原多肽的最佳酶解工艺为料液比1∶13(g∶mL),酶添加量4%,pH 8.0,酶解时间2 h,酶解温度40℃,其钙结合能力达29.37 mmol/L,分子质量为195～1 967 Da的胶原多肽约占鮰鱼骨胶原多肽整体的77.73%。经Sephadex G-25分离纯化得到3个不同分子质量的肽组分，其中F₃组分的钙结合活性最佳。红外光谱、扫描电镜和能谱分析表明，鮰鱼胶原多肽的氨基、羧基和酰胺键为Ca²⁺的主要结合位点，螯合之后，其光滑的平面变为粗糙、疏松、多孔的形状，钙含量明显增加。稳定性分析发现，鮰鱼骨胶原多肽-钙螯合物具有一定的耐热性、耐弱碱性和消化稳定性，胃肠道消...