两种粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响

目的 探讨粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响。方法 利用碾轧式超微粉碎机和行星式球磨仪对鹰嘴豆芽进行超微粉碎,检测鹰嘴豆芽超微粉的营养成分含量以及物理性质,探究功能成分及抗氧化活性的变化。结果 处理后的两种粉体平均粒径减至常规粉体的10.19%、8.53%;与碾轧式超微粉相比,行星式球磨粉的持水力、水溶性和溶胀力分别是其1.49、1.50和1.43倍,休止角、滑角显著增加（p＜0.05）,L值升高和a、b值降低更明显（p＜0.05）;行星式球磨粉获得多于碾轧式超微粉10.30%、15.61%的酚类物质。碾轧式超微粉营养成分含量较多（脂肪6.17%、还原糖3.82%）,具有较强的抗氧化活性。结论 两种粉碎机对鹰嘴豆芽粉具有不同的影响,行星式球磨仪促进酚类物质含量上升更显著（p＜0.05）,碾轧式超微粉碎机更好地保留粉体流动性和营养功能性。     

脉冲强光诱变选育高产乳酸植物乳杆菌及其益生特性研究

该研究采用脉冲强光对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC 6240进行诱变，并以乳酸产量为响应值，通过响应面法优化脉冲强光诱变条件。采用最佳脉冲强光对植物乳杆菌CICC 6240进行诱变后，通过溶钙圈法和乳酸产量测定选育高产乳酸的突变株，并对其耐酸、耐胆盐、人工胃肠液耐受性、疏水性、自聚集能力进行研究。结果表明，最佳脉冲强光诱变条件为脉冲电压1 700 V，脉冲次数18次，脉冲距离9 cm。采用此条件进行诱变后，筛选出两株高产乳酸的突变株G10、G16，其乳酸产量较原始菌株分别提高58.96%和56.53%。突变株G10、G16在pH值2.0条件下培养3 h后，存活率分别为77.72%、72.55%；在人工模拟胃肠液中培养后，存活率分别为71.40%、78.16%；在1.0%胆盐条件下培养3 h后存活率分别为75.32%、62.96%；培养24 h时自凝集率分别为76.49%、74.80%；对二甲苯、氯仿和乙酸乙酯的疏水性分别为83.33%、75.26%;78.00%、80.36%及53.16%、50.36%。综上，突变株G10为高产乳酸的优良菌株。