桂皮姜糖饮的开发及对小鼠免疫调节作用的研究

本研究以桂皮、生姜、红糖为原料研制出一种口感适宜,具有抑菌效果,并增强小鼠免疫力的功能性饮料。通过单因素和响应面实验得到产品的最佳配比,并利用气相色谱-质谱分析(GC-MS)对桂皮姜糖饮中具体物质进行分析。之后,采用免疫学测定方法对小鼠的体重变化、免疫器官指数、碳廓清作用、血清溶血素、迟发型变态反应(DTH)等免疫指标进行测定。结果显示,1000 mL水中添加桂皮3.998%、生姜2.082%、红糖3.171%熬制为产品的最佳配方,抑菌效果达到98.9%±0.78%,且美味适口;气质分析结果显示,桂皮姜糖饮中主要含有酸、糖、醇类物质,其中包括异恶唑、甘露糖和花生四烯酸等具有增强免疫功能的物质;免疫结果显示,桂皮姜糖饮高、中、低剂量组与对照组相比均能显著提高小鼠体重(P<0.05),同时高、中、低剂量组血清溶血素含量和碳廓清反应能力均显著高于对照组(P<0.05),迟发型变态反应中只有高剂量组与对照组有显著性差异(P<0.05)。综上表明,桂皮姜糖饮能够增强小鼠免疫能力。     

喷雾干燥与冷冻干燥鸡蛋粉特性研究

以鲜鸡蛋为原料,利用喷雾干燥和冷冻干燥技术制备鸡蛋粉,对比2种蛋粉水分含量、水分活度、溶解度、色差、微观结构等理化性质,同时检测起泡性、乳化性,并选用喷雾干燥蛋黄粉制备凝胶探讨功能特性。结果表明:喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥的蛋粉水分含量、水分活度、溶解度和色差差异显著(P<0.05),且喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥蛋粉起泡性及乳化性均在氯化钠浓度为0.5 g/100 mL时达到最大值;制备凝胶最佳条件为加水量为150%、氯化钠浓度为3%、温度100℃、热处理15 min。此项研究将对蛋粉的应用奠定理论基础。     

菜籽油凝胶的质构特性及形成机理研究

为了解菜籽油凝胶形成过程中质构(TPA)特性及其形成的机理,以菜籽油为原料,添加一定质量的蛋黄卵磷脂与谷甾醇制备菜籽油凝胶,以凝胶强度为指标优化最佳菜籽油凝胶制备条件,同时检测了硬度、粘附性、胶黏性、内聚性、弹性、咀嚼性,通过XRD及_¹HNMR检测晶型及分子结构变化。结果表明：菜籽油凝胶最佳制备条件为添加12 %凝胶剂,谷甾醇与卵磷脂比例为(6:4,g/g),搅拌时间30 min,加热温度100 ℃。凝胶剂添加量对所制备的凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性影响显著,搅拌时间和加热温度对所制备的凝胶的硬度、胶粘性、内聚性、弹性影响较大。菜籽油制备凝胶形成同质多晶现象,随着储存时间的延长α晶型向β、β′晶型转变。菜籽油凝胶的形成为物理结合并非化学合成。     

植物油脂凝胶的氧化稳定性及货架期预测

目的：解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题。方法：以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪，通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性，通过X-射线衍射观察结构稳定性，并采用OXITEST法预测其货架期。结果：大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油；植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化，且凝胶的脂肪酸含量变化较小；X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β＇晶型结构；OXITEST测定结果表明，油脂凝胶能够有效延长油脂的氧化诱导期（IP），并进一步延长油脂的货架期。结论：油脂凝胶具有良好的结构稳定性和氧化稳定性，能有效延长植物油的货架期，可作为固体脂肪的有效替代品。