鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性改善技术研究进展

鸡肉作为我国第二大肉类消费品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,符合人们对健康肉制品的消费需求。传统的鸡肉制品多以整鸡加工为主,但该类产品存在深加工程度低、风味和口感差、营养成分流失多等问题。随着西式肉制品加工技术的发展以及人们消费结构的升级转变,低温凝胶类肉制品成为我国肉制品未来发展的主要方向。研究开发低温鸡肉凝胶类肉制品,将提高我国鸡肉制品的精深加工水平,丰富鸡肉产品类型,推动鸡肉产业发展。肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)是肌肉中具有重要生物功能学的盐溶性蛋白质,其热诱导凝胶特性是影响凝胶类肉制品品质的决定因素。如何有效改善MP的凝胶特性是目前国内外肉品研究领域的热点和难点问题。本文系统综述了改善鸡肉MP凝胶特性的主要技术手段及其作用机制,以期为提高低温鸡肉凝胶类肉制品品质提供理论指导和技术支持。     

冬瓜蘑菇鸡肉粥的研制

在传统制作工艺的基础上添加了冬瓜和蘑菇,试验以鸡肉粥通过添加冬瓜和蘑菇,研究不同配比对鸡肉粥风味的影响。结果表明当冬瓜、蘑菇、鸡肉比例为10∶9∶50时,产品风味浓郁,口感鲜嫩。     

武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

鸡肉调味品加工工艺研究进展

介绍鸡肉调味品的类别和加工原理,重点论述利用肉鸡加工中的鸡骨及副产品加工鸡肉调味品的深加工工艺,该工艺将均质、喷雾干燥等技术应用于调味品加工行业,为鸡肉深加工提供研究方向;此外,还对离心喷雾干燥和压力喷雾干燥两种不同的喷雾方式进行比较,为调味品的加工工艺实现连续自动化进行创新研究。     

盐焗鸡软罐头

我国养鸡业发展很快,鸡的深加工前景广阔,盐焗鸡是广东省东江地方传统风味名肴,历史悠久。原来的工艺为用涂有花生油的纱纸包好鸡埋入高温的炒盐中,焗熟的鸡肉加调味汁即成。后改进成将调味辅料涂抹于处理好的鸡体上,蒸熟即成皮爽、肉滑的名品佳肴。盐焗鸡软罐头将使这一地方宴席传统佳肴成为千家万户餐桌的美食。     

鸡骨泥在鸡肉丸子中的开发研究

本文分析了鸡骨泥的营养成分及鸡骨泥以不同比例替代鸡肉加工鸡肉丸时的色泽、口感、风味、组织结构及综合评价与未加鸡骨泥时的对比,并进一步计论了鸡肉丸的加工工艺。     

香菇鸡肉酱加工工艺研究

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7∶3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30%和85%,炒制6min。在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳。     

盐津乌骨鸡产品开发研究

为了促进云南省地方特色品种--盐津乌骨鸡养殖业的产业化发展,在参考我国传统禽类相关加工研究的基础上,充分利用盐津乌骨鸡各部位的肉质特点,探索了盐津乌骨鸡不同的深加工工艺和配方,开发研究出具有色、香、味、型的系列乌骨鸡风味产品.     

品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展

鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。     

鸡肉风味剂及其配制方法

鸡肉是餐桌和酒席上的美味佳肴,经烹调可加工成多种带有独特风味的食品。本发明介绍美国发明人约翰S·迪的几种风味的鸡肉风味剂及其配制方法。此法是用亮氨酸或其盐作为第一反应组分,与含硫化合物和还原糖作为第二反应组分进行反应制得。该鸡肉风味剂香味浓郁,非常类似天然烧鸡和烤鸡等的独特风味。且有较好的贮存稳定性,在室温下能保持一年多时间,同时也显示了极佳的热加工稳定性,它的风味强度能达到天然新鲜烧鸡或烤鸡的4倍。也可以加进汤,汤粉,炖肉、罐制蔬菜或冷冻蔬菜,畜产品,沙司、肉汁、焖肉、仿鸡肉食品,鸡肉膏、调味汁、焙     

天然提取物在传统肉制品加工中的应用研究进展

传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。     

鸡汤的研究现状及展望

鸡汤含有丰富的营养物质和功能性成分,属于老少皆宜的汤类产品。本文主要介绍鸡汤的营养成分、风味物质、功效作用、加工工艺和保质技术等方面的研究现状,分析鸡汤产品存在的问题,并展望其产业化发展趋势,为鸡汤产品的研发与生产提供思路。     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

超高压技术在水产品贮藏加工应用中的研究进展

超高压处理技术是当今热门的非热加工技术, 采用冷加工的纯物理方法, 处理方式简单快捷, 它通过常温或低温杀菌灭酶的方式延长水产品货架期, 保障水产品的质量安全, 且仅小幅度改变物料的色泽和香气, 保持食物固有的营养、品质、风味以及新鲜度。本文综述了超高压处理技术的原理, 对水产品中微生物、酶活的作用机制和影响, 以及超高压对水产品营养和物理性质等方面的影响, 结合目前国内外超高压技术在水产领域的应用和研究进展, 指出其存在的问题和未来的发展方向, 以期为该技术的深入研究提供参考。     

控制鱼糜制品中蔗糖含量的新策略

鱼糜制品因其健康和方便食用的特性而广受消费者喜爱。蔗糖常常作为冷冻保护剂和甜味剂添加到鱼糜及其制品中,以改善其低温抗冻特性和风味。然而,传统鱼糜制品的糖含量普遍偏高,这与当前追求健康的消费理念不符。如何在降低糖含量同时保证鱼糜制品的贮藏和感官特性是目前鱼糜工业生产面临的一个重大挑战。本文探讨了蔗糖在鱼糜加工贮藏中发挥的作用,分析了鱼糜制品减糖加工工艺存在的问题以及鱼糜蛋白低温下发生冷冻变性的机理。在此基础上,本文从三个方面综述了国内外降低鱼糜制品糖含量的最新研究进展：新型抗冻剂的应用;新型甜味剂的应用;物理加工技术的应用。并对减糖策略的发展方向进行了相关预测,以期为生产健康和低糖鱼糜制品加工提供理论依据。     

剁辣椒加工的研究进展

剁辣椒又名发酵辣椒,是一种香味独特、美味可口、开胃保健的传统调味品。近年来,随着全国辣椒产业迅速发展,种植面积不断扩大。产量的增长,为剁辣椒的加工提供了很好的原料,但由于生产技术水平相对较低,人们对低盐食品的追求,剁辣椒产业的发展仍受到很大限制。本文综述了近年来对剁辣椒发酵过程中各成分及其变化情况、加工工艺的研究进展,并对其前景进行了展望,以期为该行业的发展提供参考。     

罐头食品行业状况与其生产安全风险因素分析

罐头食品是我国的传统特色产业,近二十年来获得了快速的发展,在我国出口食品行业中占据重要位置,促进了国内农副产品的转化与加工,在当代社会背景下满足人们的日常生活与军需等方面都具有很大的市场发展潜力。随着科学技术水平的提高,生产工艺的成熟,罐头食品行业也将面临新的发展机遇。罐头食品加工中使用的原材料与包装材料、杀菌工艺、微生物的控制等生产安全因素将会影响罐头食品的食用安全性。本文对罐头食品发展现状、加工工序、行业状况进行了概述,对罐头食品加工生产时涉及的生产安全风险因素分析总结,将促进罐头食品行业的进一步发展。     

食用牛油的制备及深加工技术综述

牛油及牛油精深加工产品因其具有良好的稳定性、持气性及特有的纯正风味被广泛应用于食品加工业。作为主要的食用动物油脂,牛油越来越受到人们的关注。从牛油的理化特性、化学成分,现有牛油制备、精深加工技术及其应用进行综述,旨在为牛油产品的进一步开发与利用提供依据。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展

传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义。本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望。