基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响

将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降（P＜0.05）。电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P＜0.05）,整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后,感官评定表明,在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性最佳,但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。