紫甘薯酿酒中糖化液制备条件研究

利用紫甘薯发酵酿造酒可提高紫甘薯附加值。对紫甘薯酿酒过程中的液化和糖化过程进行了探究。用单因素实验确定液化的最适条件和糖化过程的关键参数范围;以发酵液酒精度为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计,对紫甘薯浆液进行了糖化试验,对整个过程中花色苷的含量进行了测定。结果表明,液化最适条件为:温度63℃、pH6.1、中温液化酶添加量12 U/g;糖化过程最适条件为:温度62.7℃、糖化液pH3.8、糖化酶添加量为218.0U/g。紫甘薯中的花色苷含量在制备糖化液的过程中能保持稳定。     

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明,紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.81、接种量3.97%、装液量60.99%;较优的储酒(后发酵)温度为14℃、时间60 d,酒精度为9.80°。在此工艺下生产的紫甘薯酒澄清透亮、口感极佳,且具有紫薯香气,因此该酒具有一定的商业潜力。     

天然防腐剂研究进展

为预防微生物腐败带来的产品品质下降以及对人类健康和世界经济带来不利影响,防腐剂在食品、化妆品、医药等行业得到广泛应用。化学合成防腐剂在安全方面具有局限性,而来源天然的抗菌物质具有安全、稳定、广谱抗菌活性等特点逐步成为研究热点。本文介绍了具有抗菌性的天然防腐剂,包括酚类和非酚类物质。酚类物质具有抗菌、抗氧化、抗褐变、防止酸败等作用,应用更加广泛,而非酚类物质主要表现出抗菌性。