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红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化 总被引：5，自引：0，他引：5
脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P＜0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P＜0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。 相似文献
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根据光电耦合器6N136的性能及结构,结合瑞萨单片机,为提高空调控制系统中单片机通信可靠性与抗干扰能力而探讨一种光电隔离、优化软件编程的设计方法,重点阐述该系统的硬件构成和软件设计过程,并给出硬件接口框图和软件流程图。结合软件评估技术,提高控制系统安全可靠性能。 相似文献
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对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。 相似文献
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γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。 相似文献
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中国是水运大国,2020年我国水路货运量达76亿吨,港口货物吞吐量达146亿吨,承运了我国90％以上的外贸货物.交通运输部发布的水运"十四五"发展规划预测,2025年我国水路货运量、港口货物吞吐量将分别达到85亿吨和164亿吨,集装箱、原油、LNG(液化天然气)等增长较快,煤炭、铁矿石等维持高位,水路旅游客运量将呈较快... 相似文献
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随着中国改革开放的深入,我国包装机械制造业经历了引进和消化吸收阶段,逐步走上了结构调整、产品质量升级、提高创新能力的时期。中国包装机械标准化工作伴随着行业发展,历经三十多年从无到有,现已建立了较为完善的包装机械标准化体系。2018年,中国已成为国际标准化组织ISO/TC313包装机械标准化技术委员会的P成员国,标志着我国包装机械标准化工作正式走上了国际舞台。我们应加快与国际标准接轨的步伐,加强国际标准化人才的培养,努力将我国优势技术提升为国际标准,把我国包装机械标准化工作提高到一个新水平。 相似文献
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根据液晶驱动模块HT1650的性能及结构,结合瑞萨单片机R5F212A7SNFA,论述一种家电液晶显示系统的设计,重点阐述了该系统的硬件构成和软件设计过程,并给出了硬件接口框图和软件流程图。该液晶显示系统具有硬件电路简单可靠、显示稳定、功耗低、界面友好、程序编写简单等优良性能,在实践中已取得很好的应用效果。 相似文献
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