大豆蛋白改性产物乳化特性研究进展及其应用

大豆蛋白作为一种安全的乳化剂常被应用于食品乳化体系,通过物理法、酶法和化学法可诱导大豆蛋白的结构变化,改善大豆蛋白乳化性。本文将简要介绍改性大豆蛋白乳化能力及乳化稳定机理,分析影响乳化特性的因素。详细探讨物理法（热处理,超声法,高压处理）、酶法（水解酶,交联酶）和化学法（糖基化法）改性后大豆蛋白的乳化特性改善。最后针对大豆蛋白作为乳化剂在食品行业的应用与发展进行深入讨论。