浓香型白酒窖泥放线菌的原位分离及代谢特性研究

以川南某浓香型白酒生产企业50年窖龄且发酵正常的窖泥为研究对象。通过高通量测序技术分析细菌群落结构以及放线菌群落结构,利用原位分离法从中分离得到2株放线菌,结合形态鉴定、生理生化和16S rRNA基因序列比对分析确定菌种属,并对其进行耐酸、耐乙醇特性研究,基于风味导向思路,分别对2株菌进行液态培养和固态培养,采用顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用对发酵挥发性产物进行分析,为放线菌的相关研究和应用提供理论参考。结果显示,放线菌在该窖泥样品含有较高操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU),相对丰度达(10.7±3.4)%,且主要分布于链霉菌亚目(Streptomycineae)和科里氏杆菌亚目(Coriobacterineae)。采用原位分离法分离放线菌,将分离得到的2株菌编号为A1、A2,菌株A1鉴定为桑氏链霉菌(Streptomyces sampsonii),菌株A2鉴定为鲁地链霉菌(Streptomyces rutgersensis)。菌株A1、A2均可在pH>4.3或乙醇体积分数<6%的环境中生长。菌株A1在液态和固态发酵条件下都会产生大量土臭素以及萜烯类物质,菌株A2在液态条件下能产生多种酯类,其中己酸乙酯相对含量(5.384%)较高,而固态条件下能够检测出大量的3-羟基-2丁酮、2,3-丁二醇和吡嗪类物质。     

几株适用于发酵肉制品的乳酸菌的分离筛选及鉴定

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,运用经典乳酸菌筛选法与分子生物学相结合方法从自然发酵香肠及泡菜水中分离纯化乳酸菌,并对其进行产气、产黏液等发酵特性测定试验,结合各菌株产酸能力以及在不同温度、pH、NaCl、NaNO_2的条件下的生长情况,最终筛选得到4株符合要求的乳酸菌。经形态学和16S rDNA序列分析,结果表明其中三株为植物乳杆菌(XC-3、XC-5、XC-9),另一株为鼠李糖乳杆菌(PC-3)。