4种蛋白酶酶解面包酵母效果的对比研究

通过对比研究4种蛋白酶酶解面包酵母的差别,发现酵母抽提物酶1型酶解液氨基酸态氮为4.43g/100mL,总氮含量为9.76g/100g,转化率为46.4%,回收率为52.5%,且其苦味和涩味较弱,鲜味和口感最好,因此是4种蛋白酶中最适用于生产酵母抽提物的酶。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。