梯度干燥温度对核桃感官品质的影响

为了解梯度干燥温度对核桃干燥效率及感官品质影响,以一种薄麻壳核桃为试验材料,采用梯度温度干燥鲜核桃,分析比较核桃水分含量、色差、酸价(AV)、过氧化值(POV)、脂肪酸和氨基酸组成等的变化。结果表明:干燥温度对核桃水分含量影响较大,温度越高,水分散失速率越快;核桃内种皮和种仁色差、AV值、POV值与干燥温度呈现正相关,干燥温度越高,颜色越深,AV和POV值越大,但种仁颜色变化较小;不饱和脂肪酸受干燥温度影响显著,其中油酸、亚油酸、亚麻酸在干燥后会发生氧化,且随着温度的升高,油酸相对含量升高,亚油酸和亚麻酸相对含量降低,当温度达到73℃时,3种脂肪酸比例表现出截然相反的趋势。综合各指标考虑,初步认定核桃干燥的最佳温度应在43℃左右,另外经43℃干燥后,核桃中仅丙氨酸含量有所上升,其余氨基酸含量均呈现不同程度降低。     

贵州优质构树果实品质及矿质元素分析

为解析贵州优质构树的主要营养成分特点,通过对当地构树种子和果浆进行理化分析,同时开展微量元素及重金属测定。结果表明:构树种子、果浆及果酒富含前花青素;果浆中富含多糖、VC等有效成分,蛋白质氨基酸种类丰富,含量均衡;原浆中微量元素种类和含量丰富,As、Hg、Cr等重金属未检出或少量存在,而Pb含量超出国家相关标准。因此针对构树果浆重金属含量超标需要进一步研究。