不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异,对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。     

不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。     

4种烹制方式下青蟹肝胰腺感官品质比较

目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺,热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹肝胰腺的综合评价略好。通过对比较游离氨基酸含量及其TAV,发现肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于谷氨酸,而甜味来源于精氨酸,苦味主要来源于赖氨酸,冷蒸和冷煮雄蟹肝胰腺的鲜味氨基酸TAV值所占比例为12.7%和12.6%,甜味氨基酸所占的比例分别为52.79%和49.99%,热蒸、冷蒸和冷煮雌蟹肝胰腺中鲜味和甜味氨基酸TAV值所占比例均较为类似,比较发现冷蒸雄蟹肝胰腺,热蒸,冷蒸和冷煮雌蟹肝胰腺滋味均较好。此外,雄蟹和雌蟹肝胰腺主成分分析表明肝胰腺第一主成分和第二主成分的贡献率之和大于90%。通过比较风味物质发现冷蒸雄蟹和冷蒸、热蒸雌蟹肝胰腺风味较好。结论冷蒸青蟹肝胰腺的综合感官品质较好。     

低盐蟹糊加工技术及其货架期研究

目的 对传统蟹糊进行低盐工艺优化,研发一款新型低盐蟹糊。方法 在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验探究食盐、白砂糖、味精和料酒添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐和传统蟹糊在4 ℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期。结果 确定最佳工艺如下：1)取新鲜梭子蟹洗净剖开,去壳、腮、脐和胃,将其剪碎得到蟹糊原料;2)采用NaClO溶液(40 mg.L^-1 / 3 min)结合酒精(75% / 40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;3)添加4%的食盐,2.5%的白砂糖,2.5%的味精和3%的料酒,搅拌均匀,密封置于4 ℃贮藏。贮藏期间,低盐和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而TBA、TVB-N始终未超过国标限值,因此,最终确定两种蟹糊货架期均为15 d。结论 低盐蟹糊大幅度降低了其在腌制过程中食盐添加量,最终盐含量仅为4.4%,相较于传统蟹糊降低了69%,极大提高了蟹糊产品的食用安全性。     

3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响

目的 研究不同添加量(0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法 以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果 低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2% MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α螺旋结构展开,β折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论 添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。