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酶制剂对浓香型白酒发酵过程中高级醇生成的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
文章采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了酵母、糖化酶、蛋白酶和α-淀粉酶的添加量对高级醇生成量的影响。结果表明,适量添加糖化酶和干酵母可以降低高级醇产量,当酵母添加量(于投粮比)为0.8%时,高级醇产量降低了14.8%;糖化酶添加量为750 u/g时,高级醇降低了11.4%;但是,添加蛋白酶却反而增加了高级醇的产量,而添加α-淀粉酶却对高级醇产量没有明显影响。 相似文献
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为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明:添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的数学模型,可以预测不同干酵母、α-淀粉酶、糖化酶的添加量时高级醇产量,从而达到在既满足浓香型白酒应有风味的同时,又能有效地调控高级醇产量,提高浓香型白酒的品质的目的。 相似文献
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本试验利用高通量测序技术研究浓香型白酒窖池窖泥微生物群落结构,建立了一套完整的窖泥微生物群落结构研究方法和相关数据分析方法,同时得到了川北地区不同窖龄的窖泥微生物群落结构。通过Roche GS junior高通量测序平台对川北地区不同窖龄窖泥微生物群落结构进行分析后发现:6口窖池的窖泥主要细菌类群为Firmicutes(厚壁菌门)占79%,Actinobacteria(放线菌门)占4.9%、Bacteroidetes(拟杆菌门)占4.1%、Lentisphaerae(黏胶球形菌门)占3.5%、Synergistetes(互养菌门)占2.5%,其它占6%;其中Clostridiales Family XI.Incertae Sedis随着窖龄的增加呈现减少的趋势,Actinobacteria类群和Synergistetes类群随着窖龄的增加呈现增加的趋势,而Haloplasmataceae类群和Clostridiaceae类群则只在30年窖龄的窖池中有检测出,Syntrophomonadaceae类群在5年窖龄的窖池中均有检出,Lactobacillaceae类群和Porphyromonadaceae类群则只在30年窖龄的一口窖池中是优势细菌类群。 相似文献
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