草莓新品种“石莓8号”营养成分及特性分析

对草莓新品种"石莓8号"的基本营养成分、活性营养成分、色泽、质构以及芳香成分进行分析测定。结果表明,"石莓8号"所含水分、灰分、可溶性固形物、可滴定酸、还原糖以及固酸比分别为(91.96±0.32)%、(0.36±0.01)%、(7.13±0.06)%、(0.66±0.01)%、(3.96±0.03)%和(10.77±0.20);每百克样品中抗坏血酸、总酚、黄酮及花色苷含量分别为(45.06±0.97)、(187±5.15)、(0.59±0.29)、(11.07±1.41)mg;果实表面亮度指数、红度指数和黄度指数分别为(62.08±3.16)、(23.49±4.10)、(23.04±3.24);果实的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为(2.96±0.23)N、(0.82±0.09)mm、(0.46±0.05)N和(0.40±0.08)mJ;检测到草莓中主要5种香气成分,分别为己酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸己酯,其相对含量分别为4.94%、19.69%、5.08%、2.48%和1.50%。     

顶空固相微萃取- 气相色谱- 质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒的香气成分

以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒和酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中的香气成分。经过鉴定分析,在苹果渣发酵蒸馏酒中,共测得57种挥发性香气成分,其中酯类物质30种、羧酸类物质5种、醇类物质6种、酮类物质1种、烃类物质14种、其他香气物质1种,相对含量分别占总挥发性香气物质的50.604%、6.322%、22.207%、0.254%、20.542%、0.013%;在酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中,共测得37种挥发性香气成分,其中酯类物质22种、羧酸类物质3种、醇类物质2种、烃类物质9种、其他香气物质1种,相对含量分别占总挥发性香气物质的64.272%、2.538%、14.885%、17.437%、0.911%。通过比较分析,苹果渣发酵蒸馏酒中香气成分的种类显著多于酒精浸泡苹果渣蒸馏酒,香气成分分布更加均匀,口感更加醇厚自然,层次感更强。发酵结束后,酒体在保留苹果渣中营养成分的同时,也具有苹果的独特香气。研究说明苹果渣用于生产发酵蒸馏酒是更加利于其综合利用的一种途径。     

复合磷酸盐对即食杂色蛤品质的影响

以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明：三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为：三聚磷酸钠〉焦磷酸钠〉六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为：焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著（P〈0.01）,焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著（P〈0.05）。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。